嗨,我是副店劉

很多烘焙初學者常會問我們說到底該怎麼挑選麵粉呢?如果你也有相同的疑問建議先參考之前分享給大家的兩篇文章:

1. 如何挑選麵粉(上)

2. 如何挑選麵粉(下)

 

不知道大家在做甜點時有沒有把麵粉倒出來後忘記哪個是低筋麵粉哪個是高筋麵粉的經驗呢?

 

副店劉我因為有時會同時備不同甜點的料,這種情形還真的偶爾會發生呢🤦‍♀️

但總不可能直接扔掉再重新秤,因此這時候如何分辨的小訣竅就非常重要啦!

那到底要如何分辨呢?

在教大家如何分辨時,我想先和大家分享高筋麵粉與低筋麵粉的特性:

 

高筋麵粉和低筋麵粉的分法在不同國家有不一樣的標準,像在台灣我們依蛋白質含量分類,高筋麵粉>中筋麵粉>低筋麵粉,在日本也是採取此種分類方式,蛋白質含量為強力粉>中力粉>薄力粉,高筋麵粉或是強力粉因為筋度較大,適合做麵包;低筋麵粉或薄力粉因為筋度較小,適合做蛋糕。

 

但像在法國是採用灰分(麵粉中礦物質的含量)比例做分類,在義大利則是根據精緻度(也可以說是粉類的粗細尺寸)分成0,00,1,2的麵粉,而同樣是1號麵粉中可能所含的蛋白質或是灰分的量會有不同,因此有人說若想做出道地的義大利披薩就要使用當地的麵粉才做得出來😂

 

高筋麵粉:

原料為硬質小麥,蛋白質含量常在12-14%,通常只要是高於11.5%就可以被稱為高筋麵粉,也因為蛋白質比例高,澱粉比例較少,吸水性較好,適合做有嚼勁富有彈性的麵包或是披薩皮等等。

 

低筋麵粉:

原料為軟質小麥,蛋白質含量為6.5%以下,因為蛋白質比例較低,澱粉比例較高,吸水性較差,適合做蛋糕。

 

那回到正題,到底要如何在沒有標示的情況下分辨高筋麵粉和低筋麵粉呢?

 

因為兩者的原料不同導致麵粉的顆粒有明顯的差異,因此分辨的第一種分法就是「摸摸看!」高筋麵粉摸起來為粗糙的顆粒,低筋麵粉摸起來相對滑順,但可能有些烘粉們會說:「我怎麼摸起來都一樣😭」。

 

因此也介紹第二種實用的小撇步給大家,我們可以把粉和水以約3:2的比例放在一起搓揉,若能快速成團且具有筋性的就是高筋麵粉哦!反之則是低筋麵粉

 

延伸閱讀:

1. 市占率前四名的烘焙用麵粉(烘焙找材料粉絲俱樂部調查結果)

2. 烘粉們推薦第一的麵粉哪裡買?