嗨,我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你,一定會想讓興趣變得更為專業一點,因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好著會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗,一為實際操作的術科考題,二為較複雜難懂的專業知識學科測驗,常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有自學通過丙級檢定的教學,因此我們決定做一個烘焙丙級的全系列,希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

👉圓頂葡萄乾吐司

👉圓頂奶油吐司

👉產品分類 (上)

 

今天的主題是烘焙丙級麵包裡的山形白吐司,可說是烘焙人踏進麵包界的第一個挑戰,除了想考丙級的烘粉們,也非常適合新手閱讀哦!那到底要怎麼做呢?快來跟著烘小編一起學習!

 

試題要求(當場抽籤決定是哪一個考題):

  1. 製作每條麵團900公克,不帶蓋五峰山形白吐司4條(白油:糖:麵粉=8:8:100)

  2. 製作每條麵團900公克,不帶蓋五峰山形白吐司3條(白油:糖:麵粉=8:8:100)

  3. 製作每條麵團900公克,不帶蓋五峰山形白吐司2條(白油:糖:麵粉=8:8:100)

 

何謂不良品?

  1. 成品三峰(含)高度未超過模具高度

  2. 底部中空深度大於3公分

  3. 腰側小於模具寬度80%

  4. 表面裂開10%以上

  5. 高低峰相差3公分以上

 

所需材料:高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、速發酵母、水以及奶油

 

材料計算:

 

製作方法:

  1. 放入酵母和一半的水,稍微攪勻

  2. 倒入高筋麵粉和奶粉

  3. 再放入砂糖及鹽

  4. 倒入剩下的水,打至不黏手的程度

  5. 加入奶油後用慢速打至麵團吸收奶油

  6. 轉中速打至完成階段(產生薄膜)

  7. 整成圓形進入基本發酵(溫度28度c,濕度75%,約1小時),至手指戳入麵團後不反彈

  8. 分割,每個180克

  9. 滾圓

  10. 進入中間發酵(溫度28度c,濕度75%,時間15分鐘)

  11. 均勻擀開後進行擀捲

  12. 入模順序如下所示:第一個麵糰放入1的位置,第二個麵糰放入2的位置,以此類推……

    4 2 1 3 5
  13. 進行最後發酵(溫度38度c,濕度85%,時間50分鐘-1小時),至模型的九分

  14. 160度c/210度c烤約40分鐘至金黃

 

 

注意事項:

  1. 考題要求為白油:糖:麵粉=8:8:100,要特別注意所用的配方符不符合這個比例。

  2. 考時只能帶百分比配方表進去,務必熟記烘焙百分比換算的方式,還不熟的朋友要點下方連結複習一下哦!

推薦閱讀:【烘焙丙級系列】烘焙百分比計算

 

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