嗨,我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你,一定會想讓興趣變得更為專業一點,因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗,一為實際操作的術科考題,二為較複雜難懂的專業知識學科測驗,常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法,因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列,希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

👉原料之選用3

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Q(45. 沙拉油必須密封保存,是因為?
(1) 易揮發 (2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3) 遇空氣易於變色 (4) 易感染其他不良味道  

 

Ans: (2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 

不飽和脂肪酸為至少含有一個雙鍵的脂肪酸,容易在有氧的情況下被打斷雙鍵造成酸敗的現象。

 

 

Q(46. 雞蛋中水份含量?

(1) 70% (2) 85% (3) 75% (4) 80%  

Ans: (3) 75%

蛋白含水約88%,蛋黃含水約50%,整顆蛋含水約75%。

 

 

Q(47. 乳化劑在麵包中的功能?
(1) 促進酵母活力 (2) 防止麵包發黴 (3) 增加麵包風味 (4) 使麵包柔軟不易老化  

 

Ans: (4) 使麵包柔軟不易老化

乳化劑為常見的食品添加劑,為一種界面活性劑,能幫助油水互溶而使麵包柔軟不易老化。

 

 

Q(48. 全蛋的固形物為?
 (1) 10% (2) 15% (3) 35% (4) 25%  

 

Ans: (4) 25%

 

 

Q(49. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?
 (1) 酵母(2) 小蘇打 (3) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (4) 發粉  

 

Ans: (1) 酵母

在製作麵包時添加酵母能使其發酵而變得鬆軟。

 

 

Q(50. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?
(1) 乳化劑 (2) 麥芽酵素 (3) 膨大劑 (4) 丙酸鈣  

Ans: (1) 乳化劑

 

 

Q(51. 控制發酵最有效的原料是?
 (1) 糖 (2) 改良劑 (3) 奶粉 (4) 食鹽  

 

Ans: (4) 食鹽

推薦閱讀【酵母全攻略】認識糖鹽水對酵母的影響 、酵母活性與酵母種類

 

 

Q(52. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是?
 (1) 蛋 (2) 稀糖漿 (3) 水 (4) 沙拉油  

 

Ans: (2) 稀糖漿

可使用玉米糖漿或是轉化糖漿。

 

 

Q(53. 一般油炸用油發煙點應在?
 (1) 150~160℃  (2) 200℃以上 (3) 160~170℃ (4) 170~180℃  

 

Ans: (2) 200℃以上 

 

 

Q(54. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
 (1) 糖粉  (2) 麥芽糖 (3) 細砂糖 (4) 糖漿  

Ans: (3) 細砂糖

答案中只有細砂糖能幫助小西餅產生鬆脆口感。

 

 

Q(55. 製作水果蛋糕應選用?
 (1) 新鮮水果 (2) 罐頭水果 (3) 蜜餞水果 (4) 脫水水果  

 

Ans:  (3) 蜜餞水果

 

 

Q(56. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
 (1) 沙拉油  (2) 瑪琪琳 (3) 無水奶油或精製豬油 (4) 含水奶油  

 

Ans: (3) 無水奶油或精製豬油

無水奶油或精製豬油幾乎不含水油酥性較他者高。

 

 

Q(57. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?
 (1) 洋菜粉 (2) 動物膠 (3) 玉米澱粉 (4) 甘藷粉  

Ans: (3) 玉米澱粉

 

 

Q(58. 食品工廠用的油炸用油最好選用?
 (1) 沙拉油 (2) 黃豆油 (3) 氫化油 (4) 奶油  

 

Ans: (3) 氫化油

應選擇安定性較高者

 

 

Q(59. 麵包可使用的防腐劑為?
 (1) 苯甲酸 (2) 丙酸鈣 (3) 去水醋酸 (4) 硼酸  

 

Ans: (2) 丙酸鈣

苯甲酸常用在醬油中;去水醋酸在乳製品中;硼酸不得使用。

 

 

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