【國際大師食譜–PIERRE HERMÉ】最道地的法式聖誕，國王派Galette des Rois

【國際大師食譜：PIERRE HERMÉ】最道地的法式聖誕，國王派Galette des Rois｜烘焙找材料

2019-11-25

聖誕節快到了！大家是不是都想好如何慶祝了呢？

在國外，聖誕節有很多樣的慶祝方式，也有許多節慶限定的烘焙點心。

今天要跟大家分享的食譜是出自被喻為『當代法國甜點的畢卡索』Pierre Hermé！他敏銳的味覺、美感、技巧開啟了現代甜點的新紀元，是世界無可取代的經典法式甜點藝術家。

在巴黎，可見到以他所命名的甜點店「Pierre Hermé」，經典的Ispahan馬卡龍、玫瑰可頌、以及號稱全世界最好吃的千層都讓人為之傾倒。小編推薦大家，若是有機會去趟巴黎，絕對不要錯過！

今天所分享的食譜，是來自Pierre Hermé的國王派Galette des Rois。國王派是法國在每年1月6日的「主顯節(Epiphany)」當天會食用的甜點。

在法國，大概從聖誕節過後，麵包店和超市都會開始擺滿各式各樣的國王派，隨派都會附贈紙做的皇冠。而這幾年在台灣，國王派開始流行，從慶祝新年的傳統甜點，演變為聖誕節時大家歡慶團聚，分享喜悅的甜點。

許多甜點店也開始販賣，雖然國王派做工耗時較久，但步驟不難，元素也不複雜，這次聖誕節，就試著自己手做看看，戴上皇冠👑，過個最道地的法式聖誕吧！

👉🏻份量&製作時間
約9寸圓形，製作不含派皮約30分，烘烤35分。

👉🏻食材
・派底
千層派皮 250g 兩張(可至超市購買冷凍派皮，若自行製作，最下方有詳細步驟)

・糕點奶油
牛奶 125毫升
玉米粉 10克
細砂糖 30克
蛋黃 1顆
軟化奶油 12克
香草莢 1根

・杏仁奶油
軟化奶油 65克
糖粉 85克
杏仁粉 100克
玉米粉 1茶匙
蘭姆酒 1茶匙
全蛋 1顆

・刷外層
蛋黃 1顆
牛奶 1茶匙

・一隻陶瓷娃娃(約2公分)若無可以杏仁、豆子代替

多種國內外烘焙食材都在👉🏻烘焙找材料，一定要去逛逛~

👉🏻步驟

1. 先準備糕點奶油。將牛奶倒入鍋中，將香草籽和切半的香草莢放入，將牛奶煮至微滾，關火。此時在另個碗中倒入蛋黃、糖粉、玉米粉，攪拌均勻。倒入少許熱牛奶攪拌後，再全部倒回牛奶鍋中。取出香草莢，並以小火加熱攪拌。當奶油餡變濃稠時，將鍋子從火上移開，冷卻。

2. 準備杏仁奶油餡。在碗中混合糖粉、杏仁粉和玉米粉，加入切丁的軟化奶油，攪拌均勻。加入雞蛋和蘭姆酒攪拌均勻。

3. 將步驟1的糕點奶油與步驟2的杏仁奶油混合，攪拌均勻即完成國王派內餡。放入擠花袋中備用。

4. 在烤盤上鋪上烘焙紙。將千層酥皮攤開，約切割成24公分的圓形。在中心填入內餡，適量即可。記得餡料周圍要留空間(約3cm)，塗上蛋液。將瓷偶隨意卡入內餡中。

5. 將另一片派皮也切割成相等大小，覆蓋上去。以手指腹按壓塗蛋液處，確認密合。使用小刀或叉子，在派皮接縫處向內劃刀，使其密合。以小刀在頂部輕割出花紋。如下圖。

6. 將蛋黃與牛奶混合，在頂部刷上蛋液，不需太多，否則花紋會消失。烤箱預熱180度，放入烤箱約35分鐘，當國王派呈金黃色即可取出。取出後撒上糖粉，即可趁熱食用！

⭐️製作千層派皮

千層派皮用途多樣，除了製作以上的國王派，也可拿來做蘋果派、蛋塔、酥皮濃湯等。

👉🏻食材
・外層
低筋麵粉 500克
無鹽奶油 75克
水 250克
鹽 10克

・內層
無鹽奶油 300克

👉🏻步驟

1. 將外層的材料攪拌均勻後成光滑麵糰，用刀子在麵團上輕劃十字，包上保鮮膜放入冷藏半小時。

2. 將內層的奶油以桿麵棍敲打平均，讓高度、寬度、長度都略為一致的正方形。大小約15cm x 15cm。放入冷藏備用。

3. 將冷藏好的麵團取出，朝劃十字的四方分別桿出多餘麵團，會像四片花瓣的樣子，中間的部分較厚。將冷藏好的方形奶油取出，放在中央，分別從四邊將奶油包起，密合，再冷藏半小時備用。

4. 派皮的桿法有兩種，分別為三折法跟四折法。

・三折法：將冷藏的麵團取出，待稍微回溫後，用桿麵棍均勻地敲打麵團，再將麵團桿成長方形。約分成三等份，向內折。放入冷藏半小時以上。重複此動作三次，每次取出前都要冷藏半小時以上。

・四折法：將麵團從冷藏取出，待回溫後，均勻敲打麵團，將其桿成長方形。分為四等份，將左右兩邊向內折，再對折，摺起來就像書本一樣。之後放入冷藏半小時以上，重複此動作兩次，每次都要冷藏半小時以上即可。

5. 在桿派皮以及折疊的過程中，麵團皆需保持低溫，才不會讓內部的奶油融化。且過程應輕柔小心，避免派皮破裂，奶油滲出，會造成烘烤後沒有千層的口感。

6. 製作完成的千層可先切割小份再冷凍保存，每次使用取出要用的量即可，避免重複回溫。