今天要來跟大家聊聊麵團攪拌的小撇步！
麵團的攪拌往往會影響到麵團的發酵，一直到麵團最後的成型與烘烤。因此每個細節都掌握得宜，才能做出最佳的麵包。
麵團攪拌總共分為六個階段，每個階段都有一些該注意的小細節，希望以下的整理可以幫助到大家！一起做出完美的麵包吧！
目錄
01｜麵團攪拌六階段
02｜麵團攪拌Q&A
01｜麵團攪拌六階段
1-1混合階段（拾起階段）
這個階段的攪拌機會以低速轉動，除了奶油外，將乾性材料（麵粉、糖、鹽、酵母等）與濕性材料（蛋、牛奶、水等）攪拌混合，同時判斷出麵團的軟硬程度並調整麵團水分。
這時麵團不具延展性、彈性所以表面粗糙且較濕軟，看起來還不太成團，因此使用刮板刮鋼是一個非常重要的步驟。
1-2捲起階段
這階段攪拌機由低速轉為中速，麵團吸收配方水分且開始形成麵筋，使麵團成為一個整體，但因為麵筋形成較少，所以麵團推展開來薄膜較厚且凹凸不平。
整體來說麵團已經不會黏鋼但依然會黏手，延展性也還不好，用手拉麵糰容易斷裂。
1-3擴展階段
這個階段麵團開始有明顯，改變隨著攪拌機的推拉，表面從原本的濕黏逐漸乾燥、觸感也從粗糙堅硬轉為光滑且有彈性。麵筋也開始擴展，用手拉時薄膜有些紋路、切口斷裂有微鋸齒狀的樣子，不過還是容易斷裂。
這時加入奶油進行攪拌，經由奶油和麵團充分結合之後，攪拌缸會越收越乾淨。
冷藏發酵的麵團及長時間發酵的法式麵包攪拌至這種程度即可。
1-4完全擴展階段（完成階段）
麵筋已經充分擴展，麵團表面乾燥而有光澤、柔軟且不沾手；用手拉取麵糰時有良好的彈性和延伸性，與第三個階段相比變得更加鬆弛、手感更軟。
吐司及一般麵包則適合到這個階段。
1-5過度攪拌階段
這時候麵團變得異常柔軟但彈性卻不足，表面開始有出水及黏手的現象。是因為過度的攪拌使麵筋，超過了攪拌耐度使得麵筋開始斷裂，將嚴重影響麵包的重量。
1-6麵筋斷裂階段
最糟的階段，麵團開始出現暗沈失去彈力、嚴重出水，停止攪拌的麵團開始向外灘流也無法整形成型了。
02｜麵團攪拌Q&A
問題一：什麼是薄膜？
薄膜的形成是因為麵團攪拌而產生筋性，此時用手將麵團拉開會有一張非常薄而略呈透明的膜，我們可以根據這層薄膜可以知道麵團的攪拌階段。
問題二：為什麼打不出薄膜？
1.麵粉牌子不同，加上搓揉過程天氣和時間都會造成吸水率不同，所以最好保留一點水份在過程中慢慢添加。
食譜內的水量加完但麵團還不夠柔軟就可多加，直到麵團如耳垂般柔軟，水份添加的夠，成功機率就會增加。
2.如果是利用手揉的方式，要記得會產生薄膜是因為麵團不斷的拉扯、甩打而改變蛋白質的結構，所以揉麵時一定要不斷的拉扯、搓揉和甩打麵團。
問題三：什麼時候該加入奶油？
在麵團攪拌過程中，奶油是最後才加入的。通常會建議當麵團開始有筋性、彈性時就可加入奶油攪打。奶油的加入是為了潤滑及幫助麵筋擴展的作用，使麵團能夠更加柔軟光滑。
問題四：麵團為什麼會黏手？
1.麵團攪打過頭
若麵團打到完成階段後，又持續的攪拌到了過度攪拌階段，表面會開始出水，也會從光滑不沾手慢慢變回粗糙、黏手。
最後到了麵筋斷裂階段，甚至會開始暗沈失去彈力、嚴重出水，停止攪拌的麵團開始向外攤流也無法整形成型了。
2.麵糰溫度過低或過高
麵團溫度過高過低都會使麵團變得黏手，大部分會建議攪拌好的麵團溫度約攝氏25～27度左右（若不確定可利用麵團溫度計測量）。
也可利用開冷氣、鋼盆裝冰塊及水墊在攪拌缸底下，或是將麵團放入冷藏降溫等方式來改善這個問題。
3.麵團糖分過高或是油分過高也會造成黏手的現象，不過糖和油本身就具有黏性所以屬於正常現象，經由發酵後筋性增強就會比較好操作！
然而，我們可以從這兩個問題當中發現，會產生黏手的問題最主要原因就是麵筋發生變化了。
在麵團攪拌初期黏手是因為麵筋還沒完全形成；打發階段時發現溫度過高黏手也是因為麵筋；最後打發過久而黏手，當然也是因為麵筋斷了的緣故。
經過這些分析之後，可以了解麵團黏手原因是因為麵筋改變了，所以麵團由正常轉為黏手時，就要非常注意麵筋開始產生變化了，就得趕緊分析一下是什麼原因導致。
問題五：麵團攪拌到擴展階段要多久？
1.機器來說，馬力跟轉數都會影響筋性形成快慢，一般甜麵團大多完成擴展階段時間約12-16分（攪拌機快慢也會影響時間），但有些吐司含水量不高的時候，麵團較硬就需延長攪拌時間才能到達擴展階段。
2.水的溫度也有差別，溫度太低不易形成筋性，當攪拌時產生摩擦麵團溫度上升至20度以上筋性才會慢慢出來。
有些人看筋性會以不黏鋼來判斷是否為擴展階段，但也有人用拉長條來判斷，其中拉薄膜是最常見。
雖然麵團硬一點很快就不黏鋼盆，但不見得已經到達擴展階段，拉薄膜會比較準確。
當慢慢撐開麵團由緊至薄膜這時筋性最但膨脹力道並不會最大，再繼續攪拌會發現麵團更光滑，麵團展開緊度時間縮短，很快呈現薄膜狀。
這時的產品膨脹力道大麵團也比較鬆軟，這就是完全擴展階段，只要控制好發酵時間，麵包就會很好吃喲！
你已經學會如何揉出完美麵團了嗎？
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