今天要來跟大家聊聊麵團攪拌的小撇步!

麵團的攪拌往往會影響到麵團的發酵,一直到麵團最後的成型與烘烤。因此每個細節都掌握得宜,才能做出最佳的麵包。

 

麵團攪拌總共分為六個階段,每個階段都有一些該注意的小細節,希望以下的整理可以幫助到大家!一起做出完美的麵包吧!

 

目錄

01|麵團攪拌六階段

02|麵團攪拌Q&A

 

01|麵團攪拌六階段

1-1混合階段(拾起階段)

這個階段的攪拌機會以低速轉動,除了奶油外,將乾性材料(麵粉、糖、鹽、酵母等)與濕性材料(蛋、牛奶、水等)攪拌混合,同時判斷出麵團的軟硬程度並調整麵團水分。

時麵團不具延展性、彈性所以表面粗糙且較濕軟,看起來還不太成團,因此使用刮板刮鋼是一個非常重要的步驟。

1-2捲起階段

這階段攪拌機由低速轉為中速,麵團吸收配方水分且開始形成麵筋,使麵團成為一個整體,但因為麵筋形成較少,所以麵團推展開來薄膜較厚且凹凸不平。

整體來說麵團已經不會黏鋼但依然會黏手,延展性也還不好,用手拉麵糰容易斷裂。

 

1-3擴展階段

這個階段麵團開始有明顯,改變隨著攪拌機的推拉,表面從原本的濕黏逐漸乾燥、觸感也從粗糙堅硬轉為光滑且有彈性。麵筋也開始擴展,用手拉時薄膜有些紋路、切口斷裂有微鋸齒狀的樣子,不過還是容易斷裂。

這時加入奶油進行攪拌,經由奶油和麵團充分結合之後,攪拌缸會越收越乾淨。

冷藏發酵的麵團及長時間發酵的法式麵包攪拌至這種程度即可。

1-4完全擴展階段(完成階段)

麵筋已經充分擴展,麵團表面乾燥而有光澤、柔軟且不沾手;用手拉取麵糰時有良好的彈性和延伸性,與第三個階段相比變得更加鬆弛、手感更軟。

吐司及一般麵包則適合到這個階段。

1-5過度攪拌階段
這時候麵團變得異常柔軟但彈性卻不足,表面開始有出水及黏手的現象。是因為過度的攪拌使麵筋,超過了攪拌耐度使得麵筋開始斷裂,將嚴重影響麵包的重量。

 

1-6麵筋斷裂階段

最糟的階段,麵團開始出現暗沈失去彈力、嚴重出水,停止攪拌的麵團開始向外灘流也無法整形成型了。

 

02|麵團攪拌Q&A

問題一:什麼是薄膜?

薄膜的形成是因為麵團攪拌而產生筋性,此時用手將麵團拉開會有一張非常薄而略呈透明的膜,我們可以根據這層薄膜可以知道麵團的攪拌階段。

 

問題二:為什麼打不出薄膜?

1.麵粉牌子不同,加上搓揉過程天氣和時間都會造成吸水率不同,所以最好保留一點水份在過程中慢慢添加。

食譜內的水量加完但麵團還不夠柔軟就可多加,直到麵團如耳垂般柔軟,水份添加的夠,成功機率就會增加。

 

2.如果是利用手揉的方式,要記得會產生薄膜是因為麵團不斷的拉扯、甩打而改變蛋白質的結構,所以揉麵時一定要不斷的拉扯、搓揉和甩打麵團。

問題三:什麼時候該加入奶油?

在麵團攪拌過程中,奶油是最後才加入的。通常會建議當麵團開始有筋性、彈性時就可加入奶油攪打。奶油的加入是為了潤滑及幫助麵筋擴展的作用,使麵團能夠更加柔軟光滑。

問題四:麵團為什麼會黏手?

1.麵團攪打過頭

若麵團打到完成階段後,又持續的攪拌到了過度攪拌階段,表面會開始出水,也會從光滑不沾手慢慢變回粗糙、黏手。

最後到了麵筋斷裂階段,甚至會開始暗沈失去彈力、嚴重出水,停止攪拌的麵團開始向外攤流也無法整形成型了。

 

2.麵糰溫度過低或過高

麵團溫度過高過低都會使麵團變得黏手,大部分會建議攪拌好的麵團溫度約攝氏25~27度左右(若不確定可利用麵團溫度計測量)。

也可利用開冷氣、鋼盆裝冰塊及水墊在攪拌缸底下,或是將麵團放入冷藏降溫等方式來改善這個問題。

3.麵團糖分過高或是油分過高也會造成黏手的現象,不過糖和油本身就具有黏性所以屬於正常現象,經由發酵後筋性增強就會比較好操作!

 

然而,我們可以從這兩個問題當中發現,會產生黏手的問題最主要原因就是麵筋發生變化了。

 

在麵團攪拌初期黏手是因為麵筋還沒完全形成;打發階段時發現溫度過高黏手也是因為麵筋;最後打發過久而黏手,當然也是因為麵筋斷了的緣故。

 

經過這些分析之後,可以了解麵團黏手原因是因為麵筋改變了,所以麵團由正常轉為黏手時,就要非常注意麵筋開始產生變化了,就得趕緊分析一下是什麼原因導致。

問題五:麵團攪拌到擴展階段要多久?

1.機器來說,馬力跟轉數都會影響筋性形成快慢,一般甜麵團大多完成擴展階段時間約12-16分(攪拌機快慢也會影響時間),但有些吐司含水量不高的時候,麵團較硬就需延長攪拌時間才能到達擴展階段。

 

2.水的溫度也有差別,溫度太低不易形成筋性,當攪拌時產生摩擦麵團溫度上升至20度以上筋性才會慢慢出來。

有些人看筋性會以不黏鋼來判斷是否為擴展階段,但也有人用拉長條來判斷,其中拉薄膜是最常見。

雖然麵團硬一點很快就不黏鋼盆,但不見得已經到達擴展階段,拉薄膜會比較準確。

 

當慢慢撐開麵團由緊至薄膜這時筋性最但膨脹力道並不會最大,再繼續攪拌會發現麵團更光滑,麵團展開緊度時間縮短,很快呈現薄膜狀。

這時的產品膨脹力道大麵團也比較鬆軟,這就是完全擴展階段,只要控制好發酵時間,麵包就會很好吃喲!

你已經學會如何揉出完美麵團了嗎?

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