嗨大家好我是副店劉！！
這款檸檬派真的被我拿來說嘴好多次，但因為大受好評，所以今天再把它拿出來，講一些在製作檸檬內餡時應該注意的事情！
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以下為六吋檸檬內餡配方
砂糖 45g
檸檬皮 適量
檸檬汁 55g
蛋 一顆
奶油 70g（請室溫放軟）
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作法：
#1砂糖跟檸檬皮先搓揉出檸檬香氣
為了讓檸檬皮的香精更加的釋放出來，好好地搓揉，發現糖會變綠色的，香氣也非常明顯！
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#2加入檸檬汁雞蛋檸檬糖攪拌均勻 #隔水加熱至70度
選擇用鋼、玻璃盆的差別就是在升溫速度，鋼盆速度較快，較不均勻；玻璃盆較慢，較均勻，可以自己選擇適合自己的盆子！重點就是在這「隔水加熱」拉，在凝結的過程中，因為是要煮熟餡料中的雞蛋，所以如果沒有持續地攪拌，蛋就會凝結一塊一塊的，有點蛋花狀，請一定要注意，持續均勻地攪拌。如果你今天做的量非常的大（像是5-10倍），就建議你可以用鋼盆直接小火加熱，但一定要不停攪拌，以免燒焦，還有凝結不均勻。如果沒有溫度計，可以觀察餡料狀態變成濃稠即可，如果煮超過，看起來會有點像是油水分離的蛋。
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#3過篩煮好內餡依序加入奶油攪拌乳化 #入塔皮檸檬皮裝飾
過篩為了篩掉一些粗顆粒的蛋白，吃起來內餡會較為滑順，如果很不在意這些細節，可以直接加入奶油均勻乳化，請記得奶油要放室溫軟化在乳化。均勻乳化就是拌均勻，不用太大力打空氣進去，乳化完全的餡料會呈現一個漂亮的鵝黃色。要裝飾前請確認餡料已經冷卻，那不然擺上去的檸檬皮會馬上變色。
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#備註
這個食譜沒有加吉利丁片，冰冷藏切開內餡偏軟，若要比較凝固的內餡可以過篩完後加入半片吉利丁片。若是沒有加吉利丁片的內餡，可以冰冷凍，吃起來會像冰淇淋一樣，超適合夏天。如果有任何疑問、指教或還想多了解什麼品項，請留言跟我講呦。
