嗨,我是副店劉

你覺得失敗率超高的甜點是誰呢?我覺得是馬卡龍!

 

之所以會認為馬卡龍失敗率高,是因為即使你已經把製作手法練習的爐火純青,但一點溫度或濕度的改變卻還是有可能讓你的馬卡龍失敗,況且還要抓好蛋白打發程度、攪拌時間以及烘烤溫度,這真的是難上加難!

 

但今天就跟著我一起來做出成功的馬卡龍吧!

馬卡龍外殼

👉🏻份量約可做16顆馬卡龍

 

👉🏻食材

杏仁粉75克

純糖粉75克

蛋白27.5克(用於步驟2)

蛋白27.5克(用於步驟4)

細砂糖75克

水19克

天然色粉適量

 

 

👉🏻器具 (小提醒:有缺甚麼器具都可以直接點進去哦!)

篩網攪拌盆長線型溫度計電動攪拌器刮刀擠花袋擠花嘴馬卡龍圖案的透氣烤墊密封罐

 

👉🏻步驟
1. 將杏仁粉和純糖粉過篩。(小提醒:杏仁粉顆粒較大,會比較難過篩,可使用湯匙輔助,但切記勿用力擠壓,以免出油。)

2. 將蛋白27.5克與過篩粉類混合後,加入色粉調色,蓋上保鮮膜備用。

3. 在小鍋中加入細砂糖和水,以小火加熱,可使用長線型溫度計,隨時注意溫度。

4. 在糖漿加熱的同時,可開始打發另外27.5克的蛋白,打至有大氣泡的程度即可。

5. 當糖漿溫度達118度時關火,一邊倒入蛋白,一邊快速打發。將蛋白打發至濃厚的白色稠狀,舉起不會輕易滴落的狀態即可。

6. 將步驟2的杏仁蛋白霜與步驟5的義式蛋白霜混合,使用刮刀仔細翻拌,混拌到挖起杏仁糊會呈現緩慢倒三角落入盆中的狀態即可停止,如過度攪拌馬卡龍會無法成形哦!

7. 將杏仁糊倒入擠花袋中,擠出32個小圓。(小提醒:建議使用有馬卡龍圖案的透氣烤墊,大小會更一致。)

8. 擠完後將烤盤在工作檯上重敲,讓杏仁糊裡的小氣泡排出。

9. 放置室溫待表皮烘乾至手輕碰不沾黏即可放入預熱160度的烤箱。放入烤箱後隨即降至140度,烘烤約18-19分鐘,關火,悶到22分鐘時即可取出。

10. 待烤好的馬卡龍完全變涼後再放置密封罐或冷藏保存。
 

馬卡龍內餡

今天要教大家做的是大人小孩都愛的巧克力內餡

👉🏻食材

苦甜巧克力 100克

鮮奶油 60克

奶油 20克

 

👉🏻器具 (小提醒:有缺甚麼器具都可以直接點進去哦!)

攪拌盆刮刀擠花袋

 

👉🏻步驟

1. 將苦甜巧克力隔水加熱至融化、鮮奶油加熱至冒泡、奶油切小塊

2. 將融化後的巧克力與鮮奶油拌勻

3. 加入切小塊的奶油扮至光滑即可

 

 

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