嗨,我是副店劉

 

你知道蛋糕分哪些種類嗎?一開始學蛋糕的時候,總是會被要打發蛋白、打發蛋黃或是打發全蛋搞混了,但因為每一種蛋糕所表現出的口感與質地都不相同,所以正確的打發方式搭配正確的原料才能幫助你走上蛋糕的成功之路。

 
蛋糕簡單來說可以分成三種種類,乳沫類、戚風類與麵糊類,乳沫蛋糕中又可以分成天使與海綿蛋糕。
 
01|乳沫類
1. 天使蛋糕
天使蛋糕最獨特的表徵就是潔白的蛋糕體,採完全的蛋白打發,以蛋白的天然起泡特性讓蛋糕體膨大,配方中不含油脂也不使用其他的化學膨大劑,蛋糕體柔軟,有自然的香氣,深受烘焙人的喜愛。
 
蛋白打發要點:
(1) 從冰箱拿出來的雞蛋會比較好打發
(2) 新手不隨意更改食譜的糖量
(3) 確定打蛋白的器具、鋼盆沒有沾到油脂
(4) 善用分蛋器分蛋黃和蛋白
 
2. 海綿蛋糕
海綿蛋糕的做法通常有兩種,一種是全蛋打發,另一種是蛋黃加全蛋打發;雞蛋與糖打發後再和麵粉攪拌均勻,成品有許多的圓洞,組織富有彈性,是常見的蛋糕之一。
 
全蛋打發要點:
(1) 因為蛋黃中富含油脂,若先將蛋液隔水加熱至37度左右會比較好打發
(2) 一般6吋或8吋食譜做成的成品應在6公分以上,未達標可能是打發不完全。
 
 
02|戚風類
戚風蛋糕常被當成生日蛋糕的基底,與分蛋法的海綿蛋糕有雷同之處,但特殊的配方讓成品鬆軟許多,一般也會使用沙拉油作為蛋糕油脂的提供。
 
注意事項:
戚風蛋糕的膨大仰賴模具的抓力,因此切記不要使用不沾模具,其他材質的模具中又以紙模最適合。
 
 
03|麵糊類
麵糊類蛋糕的代表是磅蛋糕,不像乳沫或是戚風蛋糕是利用蛋打發來支撐整個蛋糕結構,通常會使用糖油拌合,並搭配泡打粉的使用,口感扎實,組織也較緊密,因此常作為水果蛋糕的基底。
 
看完後是不是更加了解蛋糕的分類了呢?要點的部分要牢牢記住,下次做就能做出完美蛋糕啦!
 
參考烘焙找材料嚴選:電動手持攪拌機

 

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