嗨,我是副店劉

塔皮的酥脆口感搭上多種內餡就能變化出多種口味,舉凡常見的水果塔、檸檬派或乳酪塔都是人氣塔點!但一般烘焙人在製作塔皮時,尤其是盲烤法 (先單烤塔皮到半熟/全熟後再填內餡的烤法),最怕塔底部膨脹塔皮回縮或是受潮變軟,不過只要掌握以下小技巧,你也能做出和販售塔派一樣美的成品哦!

1. 製作時避免塔皮麵團出筋

與粉類拌合時要小心過度攪拌導致的麵團出筋,因此在製作塔皮時不建議使用手持打蛋器,用手或是刮板稍微拌勻就OK了!另外,塔皮的麵團需要好好鬆弛才能有效降低烘烤完成後的變形,建議至少要放冷藏一小時,若能放隔夜更好。

 

2. 製作時確保蛋液有均勻攪拌

糖油打發法的製作過程是先將常溫奶油打散,再加糖與鹽打發,而後分次加入蛋液,最後加入麵粉攪拌就完成了。而關鍵就在加入蛋液時一定要分次加入並拌勻,不分離的狀態能讓塔皮組織更堅固,烘烤後也較不容易碎裂哦!

3. 入模時塔皮要均勻:

將塔皮入模時記得要厚薄一致,若有部分區域明顯較薄,在烘烤完成後容易破損與缺角。

 

4. 入爐前塔皮底部要戳洞和放派石

烘烤過程中會有熱氣產生,適當戳洞能協助熱氣的排出,因此能避免熱氣所造成的塔皮膨脹。另外,若在烘烤前將派石壓在塔皮上也能幫助塔皮在烘烤的過程中保持平整哦!

5. 出爐填餡前先塗白巧克力或塗蛋液:

常見的繽紛水果塔,通常是將剛出爐且稍微放涼的塔派,填上卡士達醬後再放上水果;但因為卡士達醬的含水量較多,容易讓酥脆的塔皮受潮,因此一般會在填餡前先塗上融化的白巧克力醬,多一層阻隔就能減緩塔皮被浸潤的速度。若是製作鹹塔可能塗白巧克力就不太適合,因此可以改用蛋液,不過蛋液塗上後建議再入爐烘烤數分鐘

參考烘焙找材料嚴選:

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