嗨,我是烘小編

相信在烘焙中大家都對色素不陌生,眾多顏色的馬卡龍、糖霜餅乾或是彩虹蛋糕等等,烘焙師就有如畫家一樣,巧妙地為自己的烘焙作品換上一件件新衣,這背後靠的就是「色素」,今天就來和大家聊聊不同種的色素有怎樣的優缺點。

 

 

 

目錄

1. 色粉

2. 液態色素

3. 膠狀或膏狀色素

4. 天然色素注意事項

 

1. 色粉

色粉是一種粉末狀的色素,為完全乾燥後帶有顏色的粉末,可分為人工和天然兩種,也可分為水溶性和脂溶性。

 

適合用在哪裡呢?

因為色粉不含水份,適合用在不能添加額外水份的烘焙產品中。最常用在馬卡龍、蛋白霜以及巧克力當中。不過色粉又分為水溶性色粉和脂溶性色粉,製作馬卡龍時適合使用水溶性色粉,例如這種,因為色粉不含甘油的成分,比較不會影響馬卡龍中蛋白霜的穩定性哦!而調製巧克力顏色時則適合使用脂溶性色粉。

 

不適合用在哪裡呢?

因為不是液體較難融於狀態較稠的麵糰或是麵糊當中。

 

2. 液態色素

適合用在哪裡呢?

為液體狀,適合用在較稠的麵糰或麵糊當中,且容易上色,好上手。

 

不適合用在哪裡呢?

因為為含水的液體,會影響到配方的含水量,因此較不適合用在不能額外添加水份的產品中,此外也較不適合用在想調成非常鮮艷色彩的烘焙產品中。

 

3. 膠狀或膏狀色素

適合用在哪裡呢?

蠻適合用在奶油霜或是糖霜等等產品中;此外因為含水量較液體色素少,若有想調製成鮮豔的色彩,添加少許此種色素便可達成效果哦!

 

不適合用在哪裡呢?

通常膠狀或膏狀的色素都會含有甘油,會影響馬卡龍中蛋白霜的穩定性,較不適合使用。此外使用在一些較硬的麵糰中也有可能產生攪不均勻的情況,應盡量避免使用。

 

4. 天然色素注意事項

所謂人工色素和天然色素主要是差在來源不同,人工色素主要是透過化學合成的方式,天然色素則是來自天然界中的動植物或微生物等等。目前台灣可使用的有8種人工食用色素與46種天然食用色素。

 

天然色素有以下幾點須特別注意:

(1) 通常天然色粉的顏色不會非常鮮艷,所以別在懷疑自己的甜點為什麼紅不夠紅、綠不夠綠囉!

 

(2) 通常大部分含有花青素的天然色素對熱都會比較敏感,那也是為什麼烘烤前跟烘烤後會有差異的原因之一。

 

(3) 開封過後的天然色粉建議存放在密封的罐子中,亦可放入防潮包於室溫下保存。

 

(4) 如果是使用液體的天然色素,因為較適合細菌或是黴菌生長,盡量要馬上使用完畢。

 

(5) 若想添加天然色粉於打發的蛋白霜中,建議先將色粉過篩以免結塊讓顏色不均勻哦!

 

推薦的天然色素

👉梔子花天然色粉

 

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