嗨，我是烘小編
相信在烘焙中大家都對色素不陌生，眾多顏色的馬卡龍、糖霜餅乾或是彩虹蛋糕等等，烘焙師就有如畫家一樣，巧妙地為自己的烘焙作品換上一件件新衣，這背後靠的就是「色素」，今天就來和大家聊聊不同種的色素有怎樣的優缺點。
色粉是一種粉末狀的色素，為完全乾燥後帶有顏色的粉末，可分為人工和天然兩種，也可分為水溶性和脂溶性。
適合用在哪裡呢？
因為色粉不含水份，適合用在不能添加額外水份的烘焙產品中。最常用在馬卡龍、蛋白霜以及巧克力當中。不過色粉又分為水溶性色粉和脂溶性色粉，製作馬卡龍時適合使用水溶性色粉，例如這種，因為色粉不含甘油的成分，比較不會影響馬卡龍中蛋白霜的穩定性哦！而調製巧克力顏色時則適合使用脂溶性色粉。
不適合用在哪裡呢？
因為不是液體較難融於狀態較稠的麵糰或是麵糊當中。
適合用在哪裡呢？
為液體狀，適合用在較稠的麵糰或麵糊當中，且容易上色，好上手。
不適合用在哪裡呢？
因為為含水的液體，會影響到配方的含水量，因此較不適合用在不能額外添加水份的產品中，此外也較不適合用在想調成非常鮮艷色彩的烘焙產品中。
適合用在哪裡呢？
蠻適合用在奶油霜或是糖霜等等產品中；此外因為含水量較液體色素少，若有想調製成鮮豔的色彩，添加少許此種色素便可達成效果哦！
不適合用在哪裡呢？
通常膠狀或膏狀的色素都會含有甘油，會影響馬卡龍中蛋白霜的穩定性，較不適合使用。此外使用在一些較硬的麵糰中也有可能產生攪不均勻的情況，應盡量避免使用。
所謂人工色素和天然色素主要是差在來源不同，人工色素主要是透過化學合成的方式，天然色素則是來自天然界中的動植物或微生物等等。目前台灣可使用的有8種人工食用色素與46種天然食用色素。
天然色素有以下幾點須特別注意：
(1) 通常天然色粉的顏色不會非常鮮艷，所以別在懷疑自己的甜點為什麼紅不夠紅、綠不夠綠囉！
(2) 通常大部分含有花青素的天然色素對熱都會比較敏感，那也是為什麼烘烤前跟烘烤後會有差異的原因之一。
(3) 開封過後的天然色粉建議存放在密封的罐子中，亦可放入防潮包於室溫下保存。
(4) 如果是使用液體的天然色素，因為較適合細菌或是黴菌生長，盡量要馬上使用完畢。
(5) 若想添加天然色粉於打發的蛋白霜中，建議先將色粉過篩以免結塊讓顏色不均勻哦！
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