【液種鮮奶熟成吐司】長時間冷藏發酵，超濃厚鮮奶風味！

2021-09-28

大家好，我是副店劉～

今天分享一款超濃郁的鮮奶吐司，絕對是家中的常備品～這款吐司使用高比例的鮮奶液種製作，利長時間冷藏發酵讓麵粉和牛奶充分熟成，讓風味更好更豐富！

此配方的液體較多，務必使用攪拌機製作。若是新手，建議液體量先保留30～40g左右，適量添加喔。

👉🏻份量&製作時間

450g低糖吐司盒2個，不含冷藏發酵，製作時間約4小時

👉🏻食材

・鮮奶液種

蜂蜜 6克

牛奶(室溫) 270克

・主麵團

鹽 7克

細砂糖 75克

全蛋液 25克

優格 60克

牛奶 70克

👉🏻步驟

1.前一晚製作液種：凱薩琳麵粉加入低糖酵母攪拌均勻，再加入室溫牛奶、蜂蜜攪拌。室溫發酵2-3小時後，放入冷藏繼續發酵12小時。

2.第二天製作。將主麵團的麵粉、奶粉、酵母攪拌均勻，加入鹽、細砂糖、所有液體。最後加入鮮奶液種攪拌均勻。

3.低速攪拌2分，再中速攪拌至可拉開粗糙薄膜。一開始會很濕黏，慢慢打至筋性出現就會成團了。新手記得預留30～40g牛奶調整。建議夏天可以在鋼盆外套上保冷袋，避免麵團終溫過高。

4.加入軟化的奶油，低速1-2分，再改中速繼續攪拌。

5.攪拌至完全擴展階段，可拉出完整且延展性佳的薄膜。

6.放入發酵箱進行第一次發酵約60分鐘，溫度約28度，濕度75%左右。

7.發酵至2倍大，分割滾圓成6等分，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

8.取一個鬆弛好的麵團，桿開成橢圓形後把氣泡拍掉，左右兩邊向內折成長條。利用排氣桿麵棍桿開，由上至下捲起。

9.放入低糖吐司盒中，蓋上吐司蓋進行最後發酵。溫度約32度，濕度80%左右。

10.製作山型吐司要發酵至9分滿，若帶蓋發酵至7分滿即可。

11.放入預熱180度的烤箱中底層，烘烤約28分鐘。若上色過深可以蓋上鋁箔紙。出爐馬上在桌上震一下，脫模放涼。

12.放涼後就可以切片啦～隔天沒吃完可以分切後放冷凍，要吃的時候放入烤箱或微波爐加熱一下就像剛出爐一樣香噴噴。

以上關於液種鮮奶熟成吐司的做法你都學會了嗎？快來看看烘焙找材料嚴選的食材和器具吧！