嗨,我是烘小編,談到烘小編最喜歡的甜點,那一定就是…泡芙啦!!!所以今天想來跟大家聊聊泡芙~

 

相信大家一聽到泡芙會馬上聯想到那圓圓胖胖有著酥脆口感的點心,但泡芙可不是這麼簡單的角色,有小小一顆一顆的小泡芙、一大顆吃了好滿足的拳頭大泡芙、泡芙塔、泡芙花圈、閃電泡芙…等等,但基本上,都是由同一個基本的食譜延伸出來的。

 

 

目錄

1. 泡芙起源

2. 泡芙種類

     (1) 閃電泡芙

     (2) 修女泡芙

     (3) 聖多諾黑

     (4) 巴黎布雷斯特

3. 泡芙疑問X失敗問題全解析

    Q(1) 泡芙中間的大中空是怎麼形成的?

    Q(2) 為什麼油脂要用液態的?

    Q(3) 如果麵糊中不放奶油可以嗎?

    Q(4) 為什麼加入麵粉後還需要繼續加熱攪拌?

    Q(5) 要怎麼知道麵糊加熱攪拌完成了呢?

    Q(6) 在加熱攪拌麵糊的過程中有什麼需要注意的地方嗎?

    Q(7) 為什麼麵糊攪拌完後還要加入雞蛋?

    Q(8) 在加入雞蛋的過程中好難拌勻啊!!怎麼辦?

    Q(9) 怎麼樣的泡芙麵糊才算成功的呢?

    Q(10) 加入麵糊的雞蛋要常溫還是冰冷的呢?

    Q(11) 為什麼擠完的麵糊上面要噴水或是刷蛋液呢?

    Q(12) 為什麼泡芙一出爐就塌了呢?

    Q(13) 要怎麼確定泡芙已經烤熟了呢?

 

1. 泡芙起源

泡芙起源是透過口口相傳,至今已經不可考證了,這也讓泡芙的身世蒙上一層紗,相傳是在法國王后凱薩琳·德·麥地奇的促使下所誕生的。此位法國王后生於義大利佛羅倫斯,但因為政治聯姻的緣故嫁至法國,同行也帶了幾名皇家廚師。身在異鄉的她思鄉心切,因此吩咐同行的一名廚師製作家鄉的甜點,也就因此誕生了泡芙的雛形!因此泡芙雖被認為起源於法國,也有另一說法是來自於義大利的甜點。

 

 

而隨著時光的演進,泡芙漸漸演變成現在大家所熟悉的樣貌,蓬鬆的外皮包裹著內餡。除了多變的餡料之外,泡芙也發展成各式不同的樣貌。

2. 泡芙種類

烘小編深深覺得法國的甜點很有趣!因為典故、作法或是形狀的不同就有不同的名字,像是泡芙除了常見的圓圓泡芙外,竟然還有閃電泡芙、修女泡芙等等各式各樣的泡芙!今天就要來為大家介紹常見的幾種泡芙

 

     (1) 閃電泡芙

閃電泡芙的法文是「Éclair」,為閃電的意思,但可能很多人會問「閃電泡芙長的又不像閃電,為什麼要叫閃電泡芙呢?」,普遍的說法有兩種;一是因為閃電泡芙外表通常都是亮亮美美的就像閃電一樣有光澤,二是因為閃電泡芙一被端上桌就會立馬被搶食完畢啦,就像閃電一樣一閃即逝;烘小編我也覺得這樣長長的形狀超適合一口接一口地咬啊!難怪會一下就被吃完😂

 

     (2) 修女泡芙

修女泡芙的法文是「Religieuse」,看修女泡芙的外型就知道是因為它長的很像修女的服飾而命名,多種風味的鮮奶油裝飾著修女的衣裳,非常討喜可愛!

 

     (3) 聖多諾黑

聖多諾黑的法文是「Saint Honoré」,是有如皇冠般的高貴甜點!一顆顆小巧玲瓏的圓型泡芙搭上鮮奶油或卡士達醬,最後再放上水果等裝飾。

 

     (4) 巴黎布雷斯特

巴黎布雷斯特的法文是「Paris-Brest」,他還有一個可愛的暱稱「車輪泡芙」,據說靈感來自於要紀念巴黎布雷斯特的自行車大賽,因此Louis Durand大師將泡芙設計成自行車輪的外型,再加以裝飾成具有獨特外表與風味的泡芙。

 

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3. 泡芙失敗疑問X問題全解析

看完那~麼多美美的泡芙是不是早就迫不急待想自己動手做啦,但泡芙可說是失敗率相當高的一項甜點呢,材料比例有偏差、溫度太高或太低或是手腳不夠快都有可能讓泡芙變得扁扁軟軟的,如果你還沒做出成功的泡芙,相信這篇對你一定有大大的幫助!那就讓副店劉來為我們做更專業的解析啦~

 

Q(1):泡芙中間的大中空是怎麼形成的?
A:泡芙進烤箱接觸到熱空氣之後,會在表面形成一層膜薄,因此裡面的水蒸氣都會被鎖在泡芙內,而當底部溫度一到達100度後,水份會逐漸的轉化成為水蒸氣,開始推擠泡芙的外殼,此時體積會逐漸放大,像是吹汽球一樣。也因為水份轉化成水蒸氣的過程不是全部麵糊都同時進行,所以泡芙內才會一格一格的空氣室。等到表面被烤成固態後,泡芙內的水蒸氣無法再撐大體積,只能從小縫隙中排出,所以泡芙停止膨脹,這就是造成泡芙中間中空的過程。

 

Q(2):為什麼油脂要用液態的?

A:泡芙麵團內中有油脂,而油脂本身的特性有切斷麵粉的連結的作用,再來也因為麵糊內的油脂是融化的油脂,再加熱的過程中能讓麵糊中的油脂均勻的分佈在其中,因此麵糊才會這麼具有延展性。

 

Q(3):如果麵糊中不放奶油可以嗎?

A:可以,只是因為少了油脂的麵糊黏性會變強,所以烤焙後膨脹的程度沒有有油脂的這麼大。

 

Q(4):為什麼加入麵粉後還需要繼續加熱攪拌?

A:是為了要加速澱粉糊化的作用,讓麵糊中的水份散去,也因為再加入麵粉後整體溫度會下降,若不持續加熱,麵糊的中心跟貼著鍋邊的麵糊溫度是不一樣的,所以加入麵粉後必須控制到適中的火侯,加熱至麵糊揮發完全部水份。

 

Q(5):要怎麼知道麵糊加熱攪拌完成了呢?

A:最簡單的方式就是看你的鍋子,鍋底是不是有一層薄膜產生。更精準的方式也可以直接用溫度計測量麵糊溫度,麵糊的中心溫度達到80度時就可以了。

 

Q(6):在加熱攪拌麵糊的過程中有什麼需要注意的地方嗎?

A:火侯的控制很重要,如果火太小,可能鍋底會一直看不到薄膜,溫度也很難達到;火太大有可能在注意到以前就已經有薄膜,中心的溫度過高了。加熱過度,會使麵糊中的油脂滲出,須留意。

 

Q(7):為什麼麵糊攪拌完後還要加入雞蛋?

A:

1. 因為剛剛的加熱讓麵糊內的水份幾乎蒸發,要提供麵糊膨脹時的水分。

2. 雞蛋中的蛋白質能更鞏固泡芙的主體,讓泡芙在烘烤的過程中更加的堅固,以免塌陷。

3. 雞蛋中的蛋黃也有滿滿的油脂,能讓麵糊乳化更完全,也能製作出延展性更好的泡芙。

 

Q(8):在加入雞蛋的過程中好難拌勻啊!!怎麼辦?

A:首先加熱完的第一件事情一定要讓麵糊稍稍冷卻後,再開始加入雞蛋。而也因為加熱完的麵糊會呈現整個一坨的狀況,所以在加入雞蛋時,可以先把麵糊用刮刀稍稍切小塊,讓麵團有更多的表面可以吸收雞蛋,第一次加入時可以先加入1/3,等到麵糊全部吸收雞蛋後,再分好幾次加入剩下的雞蛋,全數加完後,麵糊應該是呈現光滑的狀態

 

Q(9):怎麼樣的泡芙麵糊才算成功的呢?

A:

1. 溫熱的麵糊,涼掉的麵糊內的澱粉會讓整個麵糊變得很硬,不僅在擠出的時候會很吃力,也會造成膨脹的狀況較不佳。

2. 適當的流動度,用刮刀挖起一些麵糊,讓麵糊自行滑落,留在刮刀上的殘留麵糊可以呈現三角形的狀態

3. 滑順而且是有光澤的麵糊。

 

Q(10):加入麵糊的雞蛋要常溫還是冰冷的呢?

A:常溫的雞蛋較佳。冰冷的雞蛋會使麵糊整體溫度下降,麵糊中的澱粉黏性增加、變硬,不僅在擠花時會難以操作,在烤焙時也會降低麵糊的膨脹性。

 

Q(11):為什麼擠完的麵糊上面要噴水或是刷蛋液呢?

A:為了避免表面乾燥。在表面刷蛋液或是噴水可以延緩泡芙表層結皮,表面凝結的時間越長,泡芙越可以順利地膨脹完全。而刷蛋液也有增加色澤的用處喔!

 

Q(12):為什麼泡芙一出爐就塌了呢?

A:表示烘烤不足。麵糊中的水份沒有全數被烤乾,所以一出爐後裡面的水蒸氣散失,導致泡芙直接扁塌了。

 

Q(13):要怎麼確定泡芙已經烤熟了呢?

A:

1. 觀察泡芙已經不會再繼續膨脹了。

2. 拿一顆泡芙起來,感覺如果是很輕的,那表示裡面的水份都已烤乾。

3. 用手摸摸泡芙,摸起來硬硬的即可。

4. 觀察泡芙膨脹時裂開的裂縫的顏色,裂縫的顏色應該跟泡芙其他地方一樣是漂亮的褐色

 

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