嗨,我是烘小編,談到烘小編最喜歡的甜點,那一定就是…泡芙啦!!!所以今天想來跟大家聊聊泡芙~

 

相信大家一聽到泡芙會馬上聯想到那圓圓胖胖有著酥脆口感的點心,但泡芙可不是這麼簡單的角色,有小小一顆一顆的小泡芙、一大顆吃了好滿足的拳頭大泡芙、泡芙塔、泡芙花圈、閃電泡芙…等等,但基本上,都是由同一個基本的食譜延伸出來的。

 

 

目錄

01| 泡芙起源

02| 泡芙種類

     (1) 閃電泡芙

     (2) 修女泡芙

     (3) 聖多諾黑

     (4) 巴黎布雷斯特

03| 泡芙疑問X失敗問題全解析

    Q(1) 泡芙中間的大中空是怎麼形成的?

    Q(2) 為什麼油脂要用液態的?

    Q(3) 如果麵糊中不放奶油可以嗎?

    Q(4) 為什麼加入麵粉後還需要繼續加熱攪拌?

    Q(5) 要怎麼知道麵糊加熱攪拌完成了呢?

    Q(6) 在加熱攪拌麵糊的過程中有什麼需要注意的地方嗎?

    Q(7) 為什麼麵糊攪拌完後還要加入雞蛋?

    Q(8) 在加入雞蛋的過程中好難拌勻啊!!怎麼辦?

    Q(9) 怎麼樣的泡芙麵糊才算成功的呢?

    Q(10) 加入麵糊的雞蛋要常溫還是冰冷的呢?

    Q(11) 為什麼擠完的麵糊上面要噴水或是刷蛋液呢?

    Q(12) 為什麼泡芙一出爐就塌了呢?

    Q(13) 要怎麼確定泡芙已經烤熟了呢?

 

 

01| 泡芙起源

泡芙起源是透過口口相傳,至今已經不可考證了,這也讓泡芙的身世蒙上一層紗,相傳是在法國王后凱薩琳·德·麥地奇的促使下所誕生的。此位法國王后生於義大利佛羅倫斯,但因為政治聯姻的緣故嫁至法國,同行也帶了幾名皇家廚師。身在異鄉的她思鄉心切,因此吩咐同行的一名廚師製作家鄉的甜點,也就因此誕生了泡芙的雛形!因此泡芙雖被認為起源於法國,也有另一說法是來自於義大利的甜點。

 

 

而隨著時光的演進,泡芙漸漸演變成現在大家所熟悉的樣貌,蓬鬆的外皮包裹著內餡。除了多變的餡料之外,泡芙也發展成各式不同的樣貌。

 

 

02| 泡芙種類

烘小編深深覺得法國的甜點很有趣!因為典故、作法或是形狀的不同就有不同的名字,像是泡芙除了常見的圓圓泡芙外,竟然還有閃電泡芙、修女泡芙等等各式各樣的泡芙!今天就要來為大家介紹常見的幾種泡芙

 

     (1) 閃電泡芙

閃電泡芙的法文是「Éclair」,為閃電的意思,但可能很多人會問「閃電泡芙長的又不像閃電,為什麼要叫閃電泡芙呢?」,普遍的說法有兩種;一是因為閃電泡芙外表通常都是亮亮美美的就像閃電一樣有光澤,二是因為閃電泡芙一被端上桌就會立馬被搶食完畢啦,就像閃電一樣一閃即逝;烘小編我也覺得這樣長長的形狀超適合一口接一口地咬啊!難怪會一下就被吃完😂

 

     (2) 修女泡芙

修女泡芙的法文是「Religieuse」,看修女泡芙的外型就知道是因為它長的很像修女的服飾而命名,多種風味的鮮奶油裝飾著修女的衣裳,非常討喜可愛!

 

     (3) 聖多諾黑

聖多諾黑的法文是「Saint Honoré」,是有如皇冠般的高貴甜點!一顆顆小巧玲瓏的圓型泡芙搭上鮮奶油或卡士達醬,最後再放上水果等裝飾。

 

     (4) 巴黎布雷斯特

巴黎布雷斯特的法文是「Paris-Brest」,他還有一個可愛的暱稱「車輪泡芙」,據說靈感來自於要紀念巴黎布雷斯特的自行車大賽,因此Louis Durand大師將泡芙設計成自行車輪的外型,再加以裝飾成具有獨特外表與風味的泡芙。

 

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03|泡芙失敗疑問X問題全解析

看完那~麼多美美的泡芙是不是早就迫不急待想自己動手做啦,但泡芙可說是失敗率相當高的一項甜點呢,材料比例有偏差、溫度太高或太低或是手腳不夠快都有可能讓泡芙變得扁扁軟軟的,如果你還沒做出成功的泡芙,相信這篇對你一定有大大的幫助!那就讓副店劉來為我們做更專業的解析啦~

 

Q(1):泡芙中間的大中空是怎麼形成的?
A:泡芙進烤箱接觸到熱空氣之後,會在表面形成一層膜薄,因此裡面的水蒸氣都會被鎖在泡芙內,而當底部溫度一到達100度後,水份會逐漸的轉化成為水蒸氣,開始推擠泡芙的外殼,此時體積會逐漸放大,像是吹汽球一樣。也因為水份轉化成水蒸氣的過程不是全部麵糊都同時進行,所以泡芙內才會一格一格的空氣室。等到表面被烤成固態後,泡芙內的水蒸氣無法再撐大體積,只能從小縫隙中排出,所以泡芙停止膨脹,這就是造成泡芙中間中空的過程。

 

Q(2):為什麼油脂要用液態的?

A:泡芙麵團內中有油脂,而油脂本身的特性有切斷麵粉的連結的作用,再來也因為麵糊內的油脂是融化的油脂,再加熱的過程中能讓麵糊中的油脂均勻的分佈在其中,因此麵糊才會這麼具有延展性。

 

Q(3):如果麵糊中不放奶油可以嗎?

A:可以,只是因為少了油脂的麵糊黏性會變強,所以烤焙後膨脹的程度沒有有油脂的這麼大。

 

Q(4):為什麼加入麵粉後還需要繼續加熱攪拌?

A:是為了要加速澱粉糊化的作用,讓麵糊中的水份散去,也因為再加入麵粉後整體溫度會下降,若不持續加熱,麵糊的中心跟貼著鍋邊的麵糊溫度是不一樣的,所以加入麵粉後必須控制到適中的火侯,加熱至麵糊揮發完全部水份。

 

Q(5):要怎麼知道麵糊加熱攪拌完成了呢?

A:最簡單的方式就是看你的鍋子,鍋底是不是有一層薄膜產生。更精準的方式也可以直接用溫度計測量麵糊溫度,麵糊的中心溫度達到80度時就可以了。

 

Q(6):在加熱攪拌麵糊的過程中有什麼需要注意的地方嗎?

A:火侯的控制很重要,如果火太小,可能鍋底會一直看不到薄膜,溫度也很難達到;火太大有可能在注意到以前就已經有薄膜,中心的溫度過高了。加熱過度,會使麵糊中的油脂滲出,須留意。

 

Q(7):為什麼麵糊攪拌完後還要加入雞蛋?

A:

1. 因為剛剛的加熱讓麵糊內的水份幾乎蒸發,要提供麵糊膨脹時的水分。

2. 雞蛋中的蛋白質能更鞏固泡芙的主體,讓泡芙在烘烤的過程中更加的堅固,以免塌陷。

3. 雞蛋中的蛋黃也有滿滿的油脂,能讓麵糊乳化更完全,也能製作出延展性更好的泡芙。

 

Q(8):在加入雞蛋的過程中好難拌勻啊!!怎麼辦?

A:首先加熱完的第一件事情一定要讓麵糊稍稍冷卻後,再開始加入雞蛋。而也因為加熱完的麵糊會呈現整個一坨的狀況,所以在加入雞蛋時,可以先把麵糊用刮刀稍稍切小塊,讓麵團有更多的表面可以吸收雞蛋,第一次加入時可以先加入1/3,等到麵糊全部吸收雞蛋後,再分好幾次加入剩下的雞蛋,全數加完後,麵糊應該是呈現光滑的狀態

 

Q(9):怎麼樣的泡芙麵糊才算成功的呢?

A:

1. 溫熱的麵糊,涼掉的麵糊內的澱粉會讓整個麵糊變得很硬,不僅在擠出的時候會很吃力,也會造成膨脹的狀況較不佳。

2. 適當的流動度,用刮刀挖起一些麵糊,讓麵糊自行滑落,留在刮刀上的殘留麵糊可以呈現三角形的狀態

3. 滑順而且是有光澤的麵糊。

 

Q(10):加入麵糊的雞蛋要常溫還是冰冷的呢?

A:常溫的雞蛋較佳。冰冷的雞蛋會使麵糊整體溫度下降,麵糊中的澱粉黏性增加、變硬,不僅在擠花時會難以操作,在烤焙時也會降低麵糊的膨脹性。

 

Q(11):為什麼擠完的麵糊上面要噴水或是刷蛋液呢?

A:為了避免表面乾燥。在表面刷蛋液或是噴水可以延緩泡芙表層結皮,表面凝結的時間越長,泡芙越可以順利地膨脹完全。而刷蛋液也有增加色澤的用處喔!

 

Q(12):為什麼泡芙一出爐就塌了呢?

A:表示烘烤不足。麵糊中的水份沒有全數被烤乾,所以一出爐後裡面的水蒸氣散失,導致泡芙直接扁塌了。

 

Q(13):要怎麼確定泡芙已經烤熟了呢?

A:

1. 觀察泡芙已經不會再繼續膨脹了。

2. 拿一顆泡芙起來,感覺如果是很輕的,那表示裡面的水份都已烤乾。

3. 用手摸摸泡芙,摸起來硬硬的即可。

4. 觀察泡芙膨脹時裂開的裂縫的顏色,裂縫的顏色應該跟泡芙其他地方一樣是漂亮的褐色

 

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