嗨,我是副店劉

麵包發不起來怎麼辦?這是我最常收到麵包新手發問的問題之一,你也有一樣的問題嗎?但不用擔心,先按造這篇文章提及的三個要點檢查,看看是否有遺漏的地方。

 

01|糖鹽麵粉材料比例不正確

糖的添加可以提供養分,幫助酵母的發酵,但如果糖的添加量過多,可能會讓酵母處於高滲透壓的環境,造成酵母脫水而死。因此一般來說,會建議將糖的比例控制在7-8%左右,這樣才能讓麵糰發酵的很漂亮。

 

鹽會抑制酵母發酵,適量添加可以增加風味並增強筋性,不添加會導致酵母發酵過快與麵糰黏手,因此建議鹽的用量控制在1-2%之間。

 

酵母需要有足夠的水才能發揮作用,若未按食譜比例添加過多麵粉,將會導致麵團乾硬,而無法發酵成功。

 

02|環境因子影響

麵糰發酵時很重視環境整體的溫度與濕度,若溫度太低或是濕度不夠都會讓麵糰無法發酵成功,一般會控制在溫度25度左右,濕度在60-80%左右,如此才能避免麵團表面結皮而抑制了發酵。

 

03|酵母失活/沒有成功喚醒

酵母有沒有失活的檢查方式在這篇文章中有提及,可以參考看看;而成功喚醒酵母的關鍵就在於喚醒酵母時用的水溫,像我平時最常使用的白神酵母就應該使用35度的溫水浸泡,待3-5分鐘呈現光澤後就可以使用。

 

參考烘焙找材料嚴選:日本白神酵母

 

 

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