哈囉大家好我是副店劉~

今年的中秋節快到了,相信大家都已經開始製作月餅了吧!

台灣人最喜歡的月餅口味絕對非蛋黃酥莫屬!製作蛋黃酥其實不難,但總會有些小問題讓他不夠完美!今天我整理了常見的蛋黃酥失敗原因以及解決方法,希望可以幫助大家做出最完美的蛋黃酥~

再附上成功率100%的零失敗蛋黃酥食譜,跟我一起快樂迎中秋吧!

 

目錄

01|蛋黃酥沒有層次?

02|蛋黃酥出爐後如何維持酥度?

03|酥皮沒用完可以冰起來等下次使用嗎?

04|鹹蛋黃有腥味怎麼辦?

05|為什麼蛋黃酥表皮裂開?

06|副店劉零失敗蛋黃酥食譜 

 

01|蛋黃酥沒有層次?

可能原因有三點:

1.沒烤熟,導致酥皮都糊成一塊沒有分層

2.奶油從底部漏出來。建議收口時注意是否有捏緊

3.油皮包油酥的過程過度桿壓,導致破酥

02|蛋黃酥出爐後如何維持酥度?

蛋黃酥的酥度,重點在有沒有烤乾烤熟,靠近內餡的那層皮,是最難烤乾的。

可以先高溫定型,再利用低溫悶烤,根據我烤蛋黃酥的經驗,可以使用旋風爐烤。

進爐170度烤20分鐘,取出放涼5分鐘再使用羊毛刷,刷2次蛋液點芝麻,再進爐改150度續烤15分鐘,這樣做出來的蛋黃酥放好幾天都還保持酥度~

除此之外,利用脫氧劑封口機就可以有效保存哦!

03|酥皮沒用完可以冰起來等下次使用嗎?

是可以的,但是通常還是建議當天做完就當天使用完。

如果要保存的話,可以先用保鮮膜封好,再利用密封袋包裝放冷凍(避免水分被吸),要做的前一天在放冰箱冷藏退冰。

 

04|鹹蛋黃有腥味怎麼辦?

腥味的來源是蛋黃周圍的薄膜,建議可準備米酒(或其他無調味的烈酒)讓蛋黃洗去薄膜及浸泡一下,或是將蛋黃噴上米酒,再拿到烤箱稍微烤一下,都可以有效的去除腥味喲!

05|為什麼蛋黃酥表皮裂開?

可能導致的原因有兩種:

1.可能是蛋液風乾過久,表皮乾裂時烤就容易裂開

2.內餡的蛋黃產生油爆,因此蛋黃酥體積被撐大,外皮就跟著爆開

解決方法:可以試試直接刷兩次的方法,刷第一次時表皮稍乾後就會形成保護膜,接著刷第二次就有油亮油亮的感覺,接著就進烤箱啦~

06|副店劉零失敗蛋黃酥食譜

👉🏻份量與製作時間

15顆70g蛋黃酥,製作時間約1小時。

 

👉🏻比例重量

油皮:油酥:餡:鹹蛋黃

15103015

 

👉🏻食材

・油皮

30克 高筋麵粉

85克 低筋麵粉

38克 無水奶油

32克 純糖粉

50克 冰水

鹽 少許

 

・油酥

55克 無水奶油

110克 低筋麵粉

 

・內餡

450克 豆沙餡(市售)

15顆 鹹蛋黃

 

・表面裝飾

黑芝麻 適量

蛋黃液 適量

 

👉🏻步驟

1.先處理鹹蛋黃。將生鹹蛋取出後泡入米酒約3-5分鐘,再放入預熱160度的烤箱烘烤約8-10分鐘直至熟透即可放涼備用。

2.再來製作油皮。將粉類過篩後,放入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),酌量加入冰水,以手指搓揉混合。建議可帶上丁晴手套操作會更方便。

剛開始會很濕黏,但經過適當揉麵,約3-5分鐘,使麵團產生微微筋性,手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱,可放入冷藏醒)

3.再來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),以手搓揉成團,並分割成15個10克小球備用。

4.等待油皮醒的時間,可先分割豆沙餡。將豆沙餡分割成15個30克的小球,壓扁再放上一顆鹹蛋黃後,利用虎口往上輕推收口,再搓成球狀備用。

5.將鬆弛好的油皮壓扁,包入油酥後,如步驟4,利用虎口輕推收口,搓成球狀。

6.進行第一次桿捲。取一個步驟5製作好的麵團,利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次,使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,放一旁醒10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔,且勿過度操作,否則容易破酥哦~

7.進行第二次桿捲。取一個步驟6桿捲好的麵團,將其直放於前方,使用桿麵棍上下各桿一次使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,放一旁醒10分鐘。利用冰鎮後的不鏽鋼桿麵棍可更輕易掌握麵團的溫度。

8.包覆餡料。以指腹按壓麵團的中心,再將兩側向內翻,使用桿麵棍輕柔的桿成一片圓形。放在掌心,取一個步驟4製作好的餡料,利用虎口往上輕推收口,再塑形成球狀,收口處朝下,放入烤盤。

麵團記得不要桿太大片,雖然很好包覆餡料,但包覆的不確實,中間空氣較多,會導致烘烤時容易爆餡。

9.將製作好的蛋黃酥放入預熱170度的烤箱烘烤約20分鐘後取出,使用羊毛刷,刷上2層過篩後的蛋黃液,並趁蛋黃液未乾時撒上少許黑芝麻裝飾。再使用150度烘烤15分鐘,待四周與底部呈現金黃即可出爐。

10.烘烤後的蛋黃酥可能未如剛刷完蛋夜般光亮,只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面,又能恢復到亮晶晶的模樣囉!

👉🏻製作小提醒(必看)

1.製作麵團時切勿過度鬆弛,若醒太久會導致桿捲時容易破酥

2.桿捲麵團時切勿過度來回桿,會容易破酥且包餡料時操作困難

3.除了手揉,若份量較大也可使用攪拌機操作油皮、酥皮的製作

4.若鹹蛋黃較小,重量未達15克,則鹹蛋黃的烘烤時間應適當縮短,若過度烘烤會使得鹹蛋黃爆開,不好包入餡料中

5.為防止刷上蛋液後蛋黃酥頂部裂開使得紋路不漂亮,因此建議烘烤中間再刷蛋液(如步驟)

以上關於蛋黃酥的失敗原因以及製作法則你是否都學會了呢?

除了步驟,器具的使用也很重要哦,快來參考烘焙找材料嚴選的蛋黃酥製作器具讓你成功率upup!

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