嗨,我是副店劉

烘焙中的基本食材,除了麵粉奶油蛋外,糖也是一個在各食譜都有蹤影的重要食材,那到底該加甚麼樣的糖呢?所謂的甜味劑又是甚麼?還有最多烘焙人想問的問題,就是到底為什麼要加糖,能不能減半呢?

 

這些問題在坊間或是各烘焙老師都有不大相同的見解,而今天想帶大家以一個輕鬆閱讀的方式看糖的各個面向。

 

目錄

01|常見糖類

02|甜味劑是甚麼?

03|為什麼烘焙要加糖?

 

01|常見糖類
糖在烘焙當中扮演了不可或缺的原料,無論是中式還是西式、蛋糕還是餅乾,都會看見糖的身影。但是!糖有這麼多種,你真的了解嗎?以下為大家整理了一些常見的種類,希望大家看完之後能夠對「糖」這個看似不起眼卻很重要的材料有多一點了解。

 


 

首先,常見的糖類分為:
(1) 黑糖、紅糖
黑糖/紅糖精緻程度較低,所以有較多雜質,但是營養價值相對來說較高(含有鈣、鉀、鎂等營養素)。黑糖最近很火紅,深受大眾喜愛,它有利於新陳代謝、活絡氣血、可以讓月經排得順,同時也能補充能量,是一個相當不錯的糖類。

 

(2) 二砂糖
二砂糖的營養價值比黑糖低一點,與白砂糖相比多了焦糖色澤(微焦黃)也保留更多甘蔗的甜香味。如果烘焙食品需特別風味,且色澤不影響產品時,也可以代替白砂糖使用。

 

(3) 白砂糖
白砂糖是二砂糖再度精煉,進一步的脫色、結晶以及去除風味,因此從焦糖色變成了白色,同時也少了甘蔗的香甜味。因為精煉程度高,所以營養價值不高,基本上除了熱量無法提供其他營養,最好不要攝取過量,以免造成身體負擔。

 

 

(4) 細砂糖
細砂糖的製造過程跟白砂糖類似,兩者最大差別在於顆粒大小的不同。由於比一般砂糖更細,所以與麵糊攪拌時較易溶解均勻,並能吸附較多油脂,乳化作用好,可以產生較均勻的氣孔組織。

 

(5) 冰糖
冰糖是將白砂糖溶解再結晶後製成,一公斤的白砂糖大約只能提煉出半公斤的冰糖,精製度比白砂糖高,沒有特殊味道、加熱不會混濁,常被廣泛用烹調及保健食品。

 

(6) 糖粉
糖粉是以白砂糖磨成很細小的粉末,加上少量的澱粉(通常是玉米粉),為了防潮及防止結成硬塊,也因為容易溶解,所以比較好做出滑順、細緻的甜點,除此之外,也會用於甜點的裝飾。

 

(7) 三溫糖
三溫糖的顏色是淺褐色,有點像台灣常見二號砂糖的顏色,但顆粒較小,是日本獨有的糖類;現代製法已有別於過去經過三次加熱再結晶使其產生焦糖化這個過程,但仍然保有獨特的焦香味,也因為風味特殊能帶給烘焙產品多層次的效果,不過一般不建議隨意將食譜的砂糖全改成三溫糖或是用砂糖代替使用三溫糖的食譜。

 

(8) 上白糖

上白糖也是在日本常見的糖類之一,又因為價格便宜所以在日本是相當普及的!其特色包含會添加約1%的轉化糖、能帶給烘焙產品較佳的保濕效果,不過易受潮,在使用以及保存上須特別注意。

 

(9) 海藻糖

許多消費者會被海藻糖的名字給混淆了,以為海藻糖就是萃取自海藻的糖類,但現在大多市面上看到的海藻糖大多是利用酵素,將澱粉提煉並轉化其中的鍵結而成;而它會成為烘焙人的新寵兒主要是因為它的甜度僅僅只有一般砂糖的45%,對於不想吃太甜的烘友是一大福音。

 

不過對於海藻糖有兩點在使用上需要特別注意,第一、雖然海藻糖的甜度較低,但他的升糖指數與一般砂糖比較差異甚小,也就是海藻糖雖然甜度較低,但對身體的負擔並沒有相對減少,所以千萬不要過度依賴海藻糖;第二、海藻糖的著色性差,不建議全部代替食譜中的砂糖,一般來說,代替20-30%就差不多了哦!

 

 

02|甜味劑是甚麼?

甜味劑泛指具有甜味的添加物,除了可以分成天然與人工兩種類外,也能依據食用後是否會產生熱量來分成營養性與非營養性,以下介紹一些常見的甜味劑,可以在做烘焙時參考看看。

 

(1) 赤藻糖醇Erythritol

赤藻糖醇存在於水果葡萄、梨子等果實及菇類,具有砂糖60-80%的甜度,但不會使血糖或是胰島素上升也沒有熱量。他的溶解度較差,所以會建議磨成粉,否則在成品中可能會吃到顆粒感。

 

(2) 木糖醇 Xylitol

木糖醇是存在於植物中天然的甜味劑,目前的木糖醇主要來自玉米,甜度大概與砂糖一樣,但木糖醇會讓人稍微提升血糖,大量使用時可能會引起腸胃不適,甚至有些人會脫酮,所以在使用時要特別注意。

 

(3) 甜菊糖 Stevia

甜菊糖由甜菊一種食物萃取來的,甜度大概是糖的250~450倍,但零熱量且不會讓血糖上升,是一個很好的甜味劑。缺點是,它帶有輕微的苦澀味,使用越多苦味越明顯,所以通常會搭配其他的甜味劑一起使用。

 

(4) 羅漢果 Monk Fruit

羅漢果的主要甜味除了來自果糖、葡萄糖,還有羅漢果苷V(Mogroside V),果苷甜度比糖還要甜 350 倍且幾乎不具有熱量,吃起來的口感也不會有苦澀味或是顆粒感。羅漢果與甜葉菊相比,使用上比較少,但它其實比甜葉菊更能適應不同的產品。

 

 

03|為什麼烘焙要加糖?

糖除了增加甜味之外,在烘焙當中也有很多用途喔!讓我們一起來看看。

 

以下幫大家整理出了幾點糖在甜點中扮演的角色:

(1) 延長烘焙產品保存期限:

在烘焙產品冷卻後,糖仍然可以和水結合不會揮發到空氣中,因此能使整體環境的水活性下降,也就比較可以抑制微生物生長,那也是為什麼含糖量越高的產品,保存期限相對地較長。

 

(2) 烘焙產品上色以及添加香氣:

糖在高溫環境中易發生焦糖化作用,能夠使我們的蛋糕、麵包與餅乾擁有金黃色的外觀。

 

 

(3) 增加蛋白黏性,使得蛋白泡沫更加穩定:

像是我們在製作戚風蛋糕時,會在蛋白中加入足夠的糖(通常通常約是蛋白重的六成),因為糖能幫助支撐氣泡,所以成品更具有穩定性。

 

(4) 酵母發酵所需的好幫手:

糖是酵母的主要作用對象,定量的糖在麵糰發酵的過程中會被酵母所分解,因此我們才會覺得為什麼麵包加了糖也不一定甜的原因。

 

(5) 改變麵團組織及延展性讓麵糰韌性降低

 

(6) 保持烘焙產品的濕潤:

糖有吸水性,所以在配方中加入糖不但可以改變口感,也能夠維持水分的保留。

 

Q.那到底食譜中的糖能不能減呢?

這個問題根據你所做的烘焙品項而有所不同,像是蛋糕中的糖能有助蛋白的打發,若一次減少太多可能會造成蛋糕塌陷等問題;餅乾的話,因為糖的多寡會直接影響脆度,可以慢慢嘗試找到一個比例能符合你最想要的口感與甜度;而若是麵包的話,若加太多或太少糖也會影響酵母發酵的成果。因此建議烘友們第一次使用該食譜的時候先照著做一次,之後再適度的減少部分比例的糖,也就是只能嘗試嘗試再嘗試囉!我想這也是烘焙的樂趣之一吧!

 

 

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