什麼是烘焙時最常用到的香料呢?答案一定是香草!

 

幾乎任何甜點加入香草都不會突兀,反而能搭配融合出更芬芳的香甜氣息!在台灣,香草的接受程度越來越高,因此也有越來越多種類的香草莢出現。

 

一根香草往往價格不菲,因此今天想教大家如何挑選烘焙用香草莢,以及將香草莢運用得淋漓盡致的幾個小方法喔!我們一起看下去吧!

 

 

目錄

01|什麼是香草?

02|如何挑選烘焙用香草莢

03|香草莢的保存

04|完整使用香草莢的方法

 

01|什麼是香草?

一般我們製作甜點所用的「香草」(Vanilla)是萃取自一種叫香莢蘭的植物,而香草莢是香莢蘭經過授粉後結出的果實,新鮮豆莢經過殺青、發酵、烘乾等加工過程後,就是市面販售的香草莢,其外型細長,像是黑色、深褐色的四季豆。天然的香草莢有270多種以上芬香分子,多元豐富的香氣使其成為世界上最受歡迎的香料之一。

 

香莢蘭原產於墨西哥,由西班牙的殖民者在十六世紀時將它帶到歐洲,而現在世界上最大的香莢蘭產地是馬達加斯加。不同的產地等於不同的栽種環境,根據研究指出,兩個產地間只要超過20公里,便會帶給香草莢不一樣的風味表現。

 

02|如何挑選烘焙用香草莢

最簡單的方式就是選擇烘焙找材料的香草莢

2-1不要購買已冷藏或冷凍過的香草莢

低溫將會直接讓香草莢原先的風味消失,而冰箱中的水氣讓香草莢容易發霉。

 

2-2香草莢軟硬度

用手輕輕按,新鮮的豆莢觸感軟,且富有彈性;若太硬就表示已經放置時間過長,已經乾掉不新鮮了。

 

2-3目視香草莢

   ▸長度:香草莢越長代表發育好、品質佳,售價也較高。

   ▸顏色:優質的香草莢為深棕色,有光澤,通常顏色越深品質越高;反之若為紅棕色,較無色澤,則品質較差。

   ▸形狀:豆莢摸起來飽滿,表皮平滑有光澤的香草莢等級最高

 

03|香草莢的保存

3-1適當的容器

香草莢應放入「乾燥」「符合大小」的玻璃容器或保鮮盒密封,不僅可減少空氣接觸、不易吸附異味,還能盡量保存香氣。

 

3-2溫度與環境

理想的香草莢保存溫度介於15-25度之間,濕度少於40%,放置處為無陽光照射的陰涼處。不可放入冰箱冷藏或冷凍,因為濕氣和水氣容易使香草莢發酵,低溫會影響到香草的風味,甚至可能使它發霉。

 

3-3烈酒洗禮

可將香草莢整根浸過烈酒,不用泡著,然後直接裝盒保存。或將香草莢浸泡下方2-3公分處直接保存即可。

 

04|完整使用香草莢的方法

4-1常見使用

將香草莢從中心畫一條線,再稍微撥開香草莢,用小刀的刀背,從頭開始將香草籽刮起來,即可取出香草籽。不使用刀面去刮是因為這樣才不會將香草莢的殼和纖維一起刮起。香草籽可與鮮奶和雞蛋烹煮成香草卡士達,或是放入蛋糕麵糊中增添香氣。烹煮時,除了加入香草籽外,也可將香草莢一起放入,讓味道更濃郁,但最後記得取出殼喔!未烹煮的香草莢也可做其他用途,可參考下方。

✮小補充:香草莢、香草萃取精、香草醬使用換算比例為:5g香草萃取精 = 5g香草醬 = 1支香草莢份量

 

 

4-2製作香草精

準備一個消毒過的空瓶、香草莢和35-45度以上酒精濃度的烈酒,例如伏特加、白蘭地等,不可有其他調味。比例可為香草莢:酒=1:10到1:50、1:100都有,香草莢比例越高味道越強烈,比例越低則需要花更多時間泡製。比例的單位是克數喔~

 

香草夾泡製的方法有三種,首先是剪成一截一截的(約一小截手指長),這種方式上色入味快。第二種方法是整根剖開不取籽,成果味道濃郁,有香草籽在酒中,泡製時間中等。最後一種方式是將香草莢頭尾約1-2公分的地方剪開(不剪斷),這之後可以剖開取香草籽使用,但泡製時間最長。

 

等待泡製的時間約三個月到半年,可一週一次拿出來搖一搖,讓香草精更均勻。若香草味大於酒精味時,就代表可以使用了。平時使用完香草精,要將瓶口封緊,鋁箔紙包住瓶身,避免日曬以及常溫保存。香草精若保存的好,就沒有使用期限喔!

 

 

4-3製作香草糖

可將使用完的香草莢外殼切小段,放入砂糖罐中,使砂糖吸收香草香氣,約等待一週的時間,當糖富有香草風味時,即可使用。使用期間可隨時補充糖來製作香草糖,每次使用後都可拿起來搖一搖,使味道更均勻。此種香草糖可用來替代任何甜點食譜上的砂糖,甜點都會富有香甜的香草香氣,但不適合代替打發蛋白霜用糖,因為富有油脂,容易使蛋白霜打不發。

 

4-4製作香草粉

將使用完的香草莢外殼烘乾後打成粉,即可變成香草粉,放入密封罐子內保存。可用於替換食譜中的香草精或香草膏,沖泡飲品也可加入使用!

4-5廚房除味

可利用烤箱烤完餘溫,放入使用完的香草莢,放隔夜,有去除異味功效,還會香香的喔!

 

大家看完文章後,是不是對香草莢有更深的瞭解了呢!現在烘焙找材料也有提供台灣在地生產的香草莢!這些台灣師傅不只追求甜點的美味,更在台灣做頂級香草莢的推廣!烘焙找材料嚴謹把關,請放心使用!趕快使用在地生產卻有國際級標準的香草莢來烘焙吧!

 

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