嗨,我是副店劉

小心別買錯了⚠️你還在傻傻分不清抹茶粉與綠茶粉嗎?抹茶是烘焙圈裡備受喜愛的口味之一,許多人卻也因為對抹茶粉認識的太少,導致購買顏色不純、風味不好、沒有農藥檢測等品質較差的抹茶粉。今天就來教大家如何分辨真假抹茶粉,更整理出最多烘友們提問的抹茶相關解答,最後還會分享烘焙老師的愛用款!

目錄

01|抹茶粉與綠茶粉哪裡不一樣?

02|無糖抹茶及含糖抹茶的差異

03|道地抹茶怎麼沖泡?

04|製作甜點的抹茶挑選祕技

05|烘焙老師最愛哪一款?

06|結論

 

 01|抹茶粉與綠茶粉哪裡不一樣?

市面上多半只會有綠茶粉&抹茶粉的差異,但其實抹茶粉也是有等級之分,這邊用簡易的表格整理給大家:

比較

綠茶粉

抹茶粉

抹茶粉(茶道等級)

顏色

偏黃綠色

偏翠綠、深綠色

明亮的鮮綠色

口感

單一苦澀感

苦澀帶有甘甜

(苦澀>甘甜味)

微苦卻會回甘

(甘甜味>苦澀味)

粉質

較粗糙

較細膩

較細膩

價格

最低

中間

最高

特殊用途

適合沖泡

高溫烘烤不易退色

適合烘焙

高溫烘烤不易退色

適合烘焙

📌栽種技術(關鍵)

不需遮蔽陽光

需要遮蔽陽光

需要遮蔽陽光

加工技術

炒菁/要揉捻

蒸菁/不需揉捻

蒸菁/不需揉捻


抹茶與綠茶最大的差異-遮陰,茶農會再採收前20~30天用黑布搭棚遮蔽陽光,改變陽光的強度進而達到提升氟綠素(讓顏色更漂亮鮮綠)、增強氨基酸(甘甜味來源)、減緩兒茶素(減少苦澀味)的功效。此外,茶道用抹茶則是採收初生的嫩芽做使用(一年當中第一批採收的新茶),也是大家耳熟能詳的一番茶。

 

 02|無糖抹茶及含糖抹茶的差異

含糖抹茶粉可直接在超商購入,多半設計成可直接沖泡飲用,為了好喝勢必會添加糖等其他添加物。如果是烘焙用的話記得要選擇「100%無糖抹茶粉」,製作中原本的配方才不容易被成分中的添加物影響而導致失敗唷!

此外,蠻多烘友會詢問今天都已經購買無糖抹茶粉了,為什麼營養標示裡還會標示糖分呀?其實這是很正常的情況。因為茶葉本身含有天然糖類,所以還是會有極些微的糖份存在,但這是天然無添加正常的情況,並非是後續人工作添加~

 

 

 03|道地抹茶怎麼沖泡?

抹茶粉依照等級可以簡單劃分為:

  1. 茶道級抹茶

    1. 其中分為濃茶與薄茶,濃茶適合純飲用,部分薄茶也可運用於食品

    2. 濃茶代表:天授或雲鶴;薄茶代表:小柳津65號、五十鈴

  2. 食品級抹茶

    1. 代表:小柳津14號、若竹、菖蒲等

有基本預算的族群,我最推薦選用食品級抹茶(如:小柳津抹茶粉14號)做沖泡;在意品質的烘友,想直上好一點的風味那選用知名的幾款薄茶(如:小柳津抹茶粉65號)是絕對沒問題的。

想品嚐道地抹茶風味的人,建議可以準備以下工具,準備好之後就可以按照步驟啦!

  1. 工具:濾網、茶碗、竹茶刷(茶筅)、小湯匙

  2. 取出約 2g的抹茶後先過篩,讓粉末更細緻方便沖泡

  3. 講究一點的人同時可以將茶碗及竹茶刷溫杯(倒入熱水)

  4. 過篩後的抹茶粉倒入70mL且70~80度左右的熱水(冬天可以調高到75度)

  5. 用竹茶刷小幅度攪拌讓抹茶粉能夠均勻散開,接著將竹茶刷微往上(不要貼到碗)利用手腕擺動的力量攪拌

  6. 若出現泡沫後再將竹茶刷往上服貼泡沫表層,輕微擺動後讓泡沫更細緻

 

 04|製作甜點的抹茶挑選祕技

做烘焙難道一定要選擇最貴的才好嗎?這是許多烘友們會有的迷思,認為一定要用「茶道等級」的抹茶粉才能做出美味的甜點,其實並不盡然。我會建議烘友們,挑選抹茶粉前可以先想想希望做出來的成品有怎麼樣的風味?是想要偏甜呢?還是呈現抹茶感重一點的?先思考才能幫助我們挑選「最對味」的抹茶粉。這邊也整理出我個人最推薦的搭配:

・想呈現「抹味濃郁明確」:建議購買茶道等級(ex:小柳津65號)

・想呈現「茶香淡雅+尾韻苦澀感」:建議購買食品用等級(ex:小柳津14號)

 

 05|烘焙老師最愛哪一款?

我的首選絕對是來自日本靜岡的小柳津抹茶粉,小柳津在日本已經有超過70年以上的歷史,是當地第一的茶製造廠商,更享有天空の抹茶的美名!不論是小柳津14號或是小柳津65號都是有通過台灣藥檢認證的,讓各位烘友不僅吃得美味、更用的安心~ 此外,我也幫烘友將兩款的差異整理好表格了,希望烘友們都能找到最適合的風味!

 

小柳津14號

小柳津65號

等級

食品用等級

茶道用等級

色澤

黃綠色

翠綠色

風味

香氣淡雅輕盈、茶澀感明顯

抹味明顯、尾韻帶有甘甜味

適合甜點

高溫甜點

(ex:和菓子、磅蛋糕)

低溫甜點

(ex:生乳捲、冰淇淋、生巧克力)

好購買程度

這邊點我購買現貨

這邊點我購買現貨

小柳津抹茶粉通過380項農業檢測

 

“烘友推薦抹茶試用”

 06|結論

看了以上五點,你對抹茶粉有更近一步的認識了嗎?市面上的抹茶粉萬百種,但如何挑選確實是一門學問。希望今天的解答可以幫助你更深入認識了解香草莢的操作,如果還想了解更多烘焙問題、烘焙知識,隨時都可以加入我們超越8萬人的俱樂部或是成為line好友一起參與討論喔!

 

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