嗨,我是副店劉
99%的人幾乎都搞錯了!台灣小農香草莢開賣到現在,也已經有好幾公噸的成績,幾乎每天都會被烘焙人詢問香草莢的各種問題。從風味上的差異?怎麼清洗與保存?到底有沒有發霉?我才發現原來大部分烘友對香草莢這麼不了解~於是我整理出香草莢的五大常見疑問,特別請教多位香草專家與烘焙師傅,決定一次解答大家所有疑惑!幫助各位更了解香草莢的用途與使用方式。
目錄
01|為什麼香草莢這麼貴?
需要大量人力:香草莢需要多道加工程序+部分地區只能仰賴人工授粉,非常費時費工。
時間成本高:香草蘭的生長方式十分特別,從種子發芽到成為豆莢至少要歷經3~4年的期間。
授粉失敗率高:一年只會開花一次的香草蘭,只能在短暫的時間內積極授粉,若是失敗就要等待下一個花期。
02|香草莢的風味怎麼選?
依照產區的特色與差異可以分為以下三種:
・馬達加斯加(波本種)
1. 技術最成熟的產區(歷史也最久遠)
2. 適合高溫烘焙
3. 風味上層次感強、皮薄籽多
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・大溪地
1. 產量稀少、稀有性高(市面上最昂貴的品種)
2. 適合低溫、免烤箱甜點
3. 風味上有獨特的花果香氣、果莢偏大
・台灣
1. 比照馬達加斯加相同後製法(價格最親民)
2. 適合高溫烘焙的甜點
3. 風味上奶油香氣更濃郁、水量高色澤深
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👉如果想看更多風味的詳細介紹,推薦您看:【香草專家解析】香草莢怎麼選?高品質、香氣與使用指南
03|香草莢使用前需要清洗嗎?
通常香草莢經過殺菁、乾燥熟成後就直接進行包裝,如果是在意衛生疑慮的烘友們我會建議可以拿酒精簡單擦拭香草外殼就好。
*注意:千萬不要用水擦拭喔~如果用不完想保留香草莢殼的話,這樣容易發霉、不能使用
04|怎麼判斷香草莢發霉還是香草醛
如果香草莢殼外觀有白色點點,我通常建議先聞一下是否有發霉的臭酸味,如果沒有的話不用害怕,那是香草醛!若出現香草醛就表示那根香草莢的品質一定不差,代表裡面的芳香分子變成白色的結晶出現在表面了。
這邊也教各位幾個小技巧,如遇到白點怎麼去除並繼續使用唷!否則香草莢貴鬆鬆,丟掉真的太可惜啦~
先用酒精把白色點點部分輕輕擦拭,再將香草莢平鋪放在餐巾紙上,放在陰涼、通風且乾燥的地方(切記要避光),後續拿密封袋或封口機包裝好即可。
在根部如果真的遇到發霉的情況,其實只要把發霉的地方切除就好,不用將整根丟掉,剩餘部位是可以繼續使用的。
05|香草莢需要冷藏或冷凍嗎?
香草莢買回家後千萬不要拿去冷藏或冷凍,只需要常溫保存就好。每根香草莢有約30~40%的含水量,如果來回放入冰箱中容易產生溫差大、濕氣太重的結果,這就是容易導致發霉的原因。最適合的保存方式其實很簡單,只要準備一個密封的保鮮盒,讓香草莢妥妥地放入裡面並在陰涼乾燥處(不能曬太陽)就好!
06|結論
以上五個重點你都記住了嗎?香草莢的使用其實並沒有想像中的那麼複雜,只要掌握幾個重點,貴鬆鬆的香草莢也能被用到淋漓盡致、絲毫也不浪費。希望今天的解答可以幫助你更深入認識了解香草莢的操作,如果還想了解更多烘焙問題、烘焙知識,隨時都可以加入我們超越8萬人的俱樂部或是成為line好友一起參與討論喔!
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