嗨，我是副店劉
香草莢對烘焙人來說是不可或缺的頂級香料，挑選品質好的香草莢就如同工欲善其事，必先利其器。即使甜點沒有豐富的裝飾、濃郁的內餡，也能帶有典雅清新的香草風味。我時常收到許多烘友對於香草莢的疑問，像是：台灣香草莢有比較好嗎？各品種香草莢的差異在哪邊？我該買哪一個品種的香草莢呢？由於大家對香草莢有許多好奇之處，我特別訪問了幾間小農與廠商，針對各產區幫大家整理出目前最熱門的香草莢品種差異、使用指南以及妥善保存的實用方法～
目錄
- 馬達加斯加(波本種=墨西哥種)
- 外觀顏色：外皮柔嫩有彈性、帶有光澤感
- 香氣調性：層次感強烈，帶有奶香、葡萄乾、木質、茴香、花香、焦糖香氣
- 價格：單價高（一根150~200塊，以單隻重量區分等級）
用途：需高溫烘焙的甜點更能展現風味
馬達加斯加是全世界技術公認最成熟的產區，自1841年開始發展相關技術，現今從種植、發酵到採收採皆為完全人工的方式，有無可取代的地位。波本香草莢平均每根重量約3~4g、長度約15~16cm、濕潤度更是高達30%以上，皮薄籽多的特性是許多烘焙職人、老師的首選。雖然因為品牌效應、物流關稅、人工種植等成本導致價格相對高昂，但其高品質備受烘焙人喜愛與推崇，使用後絕對讓成品提升一個檔次，仍然值得一試
- 大溪地
- 外觀顏色：果莢較大、果實肥厚
- 香氣調性：典雅香氣，帶有核果與花香味
- 價格：最貴（馬達加斯加價格的2倍左右）
用途：低溫、免烤箱甜點
大溪地產的香草莢產量稀少、果莢又大且風味比起波本又稍有差異，是目前市面上最為昂貴的品種。跟香氣濃郁的波本香草莢相比大溪地出產的味道較為清香細膩，更有獨具特色的花香與水果香氣！通常這類的香草莢多半會出現在精緻料理與高端甜點中，深受美食老饕們的喜愛！但如果只是一般烘焙做使用，高端品種其實用波本就很綽綽有餘了～
- 台灣(波本種=墨西哥種)
- 外觀特色：含水量高有彈性、熟度高顏色深
- 香氣調性：帶有特殊的奶油香氣
- 價格：最便宜（平均單根100塊左右）
用途：需高溫烘焙的甜點更能展現風味
以小農香草莢舉例，品種跟馬達加斯加為同根源（都是墨西哥種），差異在於後製技術會區分品質。不過目前的技術已經成熟到比照馬達加斯加相同製法，可以穩定生產優秀品質。整體而言，不論是香草籽的飽滿程度、外形的光澤濕潤感，絕對不輸那些具有歷史口碑的生產大國。近幾年更是因為價格親民、好入手，在烘焙圈中也越來越被重視與喜愛～特別的是，根據氣候、土壤等先天性條件的不同，導致台灣香草莢有濃郁的奶油香氣，非常適合運用在烘焙甜點當中，尤其在高溫甜點中香氣更可以明顯地被提升出來。
02｜保存香草莢的技巧
由於台灣環境悶熱潮濕，剛收到的香草莢若沒有妥善保存就容易產生發霉、變乾燥的情況，以下教大家幾種延長香氣、保鮮的方法：
新鮮時迅速使用完畢為上策
香草莢原則上常溫保存即可，要注意的是如果放入冷藏如果沒有密封好就容易造成內部的水氣變乾、香氣跑掉（實際不影響使用），所以收到後一週內盡快使用完畢才能完美展現香草的絕佳風味。
用不完時放入密封盒(密封罐)
如果一次買很多沒辦法用完怎麼辦？會推薦大家購買密封性較好的保鮮盒（最好是裡頭有密封膠條的）才能有效阻絕空氣、避免更快的變質。記得香草莢可以先放在塑膠袋、密封袋、保鮮膜包覆好，再放進去適合的保鮮盒裡面唷～
密封保鮮盒我推薦這款👇
謹慎保存就需要加點烈酒
在講究一點的烘焙人，建議在密封罐保存後可以在底部放一點烈酒，讓密封環境中有酒蒸氣，是更有效的保存方式！不過如果是家中有小孩的烘友，建議還是新鮮用完或是用密封盒保存就可以了！
03｜如何判斷香草莢是否變質
新鮮的香草莢會呈現漂亮的光澤感，判斷的最主要方式就是直接聞香草莢有無「臭酸」的味道，有酸味的話建議丟掉就不要使用了～不過久放的香草會將內部的香草醛釋放到表現形成白色的結晶，一般人會誤以為這是發霉，只要聞一下確認味道沒有走鐘，其實用烈酒擦拭後盡快使用完畢即可。這個道理就有點像是水果放太久會過熟，看個人覺得熟的程度到哪邊就不能吃了，所以只要沒有酸味都可以繼續使用，比較沒有一定的標準而言。
04｜結論
每當吃甜點時，經常會看到許多黑色小點，懂烘焙的你一看就知道那是昂貴的香草籽，比起使用人工香精，下重本的香草籽不僅天然更能展現畫龍點睛的效果。雖然國外的香草莢品質高價格卻也相對昂貴，目前台灣的技術發展成熟，現在的我也偏愛物美價廉的台灣香草莢！況且台灣小農香草莢不噴灑農藥、使用有機肥料、人工篩選品質、香氣媲美國外品種，有這麼多優點我是一定要支持台灣在地農民的！
最後，看完了以上對香草莢的品種介紹、保存方式、判斷技巧，不曉得你們有沒有更進一步瞭解香草莢的妙用與特色呢？如果有用到喜歡的香草莢，都歡迎加入我們的社團跟大家一起分享、討論唷～
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